Alapanyagok

Salame di Felino (Felino)

A megegyező nevű városkán kívül már vagy két évszázada gyártják Párma környéki községekben is. Mivel az eljárás, ahogy egész Emilia tartományrészben készítik igen hasonló, ezért gyakran csak az az elnevezés, hogy „Salame tipo Felino”, azaz Felino típusú szalámi.
Felnőtt sertés első osztályú sovány húsából készül, és ehhez adnak még prosciuttóról letisztított részeket, illetve 15%-30%-ban dagadót. A hozzávalókat nagyon apróra darálják, ezután először sóval ízesítik, majd feketeborsot adnak hozzá egészben, továbbá egy kis fehérborsot, és nagyon kevés mozsárban összetört és száraz fehérborban elkevert fokhagymát.
A bekevert húsmasszát labdaformákban hűtőbe teszik, és megvárják, míg elveszíti a nedvességét. 24-48 óra elteltével sertés vagy juh vékonybélbe töltik. Ez a bél egyrészt megadja a szalámi jellegzetes, egyenetlen formáját és a bél rétegei között található vékony zsírréteg legalább 2-3 hónapig biztosítja a felvágott puhaságát. A szellős és mesterségesen párásított környezetben történő pár napos előérlelés biztosítja a jellemző penészgombák kialakulását, amelyek a továbbiakban biztosítják a szalámi megfelelő érlelését. A végső érlelést minimum kettő, maximum négy hónapig végzik, nem túl száraz helyiségekben.

Felhasználása:

A felino Párma egyik leghíresebb és legkedveltebb felvágottja. Leginkább nyersen fogyasztják, friss házi-kenyérrel. A szalámit megtisztítják a béltől, majd éles késsel, átlós irányban, kb. fél centiméteres szeleteket vágnak belőle. Gyakran készítenek hagyományos, „minél hosszabb” felinót, a szalámi ilyenkor a bél hosszúságától függően, elérheti a 2-2,5 métert is. A könnyebb szállíthatóság kedvéért ilyenkor egy speciális, külön erre a célra gyártott, vékony, de a szaláminál valamivel hosszabb vágódeszkára helyezik, és selyemszalagokkal rögzítik a deszkához. Így felhasználásig fel is lehet lógatni, ami igen dekoratív látvány, és fogyasztáskor máris ott van a vágódeszkánkon, csak szeletelnünk kell.