Sous Vide

Sous Vide (ejtsd: szu vid, magyarul vákuum alatt) Régi, új konyhatechnikai eljárásról van szó, mely a népi hagyományokat új tudományos felvetésekkel ötvözi. Az alacsony hőfokon főzés, a magas hőfokon pirítás nem új felfedezés, de a technológia jelentősen módosult.

A vákuumozás alapjai

A vákuum egy olyan térbeli térfogat, ami lényegében nem tartalmaz anyagot, így a benne lévő nyomás sokkal alacsonyabb, mint a standard légnyomás.

A hús tartósítása

A hústartósítás igénye egyidős a vadászattal, hiszen az el nem fogyasztott hús, meleg időben gyorsan romlott.

A füstölés

A füstölés célja régebben elsősorban a tartósítás volt, manapság a szín és az íz kialakítása is fontos szempont. Többféle eszközzel és hőmérsékleten füstölhetünk.

Hidegen főtt étkek, avagy főzzünk savakkal

Természetesen nem az alkimisták műhelyéből kikerülő mérgekre gondolok, hanem, citrusok, ecetek pácoló hatására. A teljesség igénye nélkül megpróbálom áttekinteni a különböző nemzetek nyersen készült, pácolt ételeit.

Bundázás

A különböző élelmiszerek valamilyen bundában, bő olajban való sütése régóta ismert. A történeti áttekintésbe nem mennék bele, mert szétfeszítené a cikk kereteit. Röviden, valószínűleg Itáliából indult el hódító útjára, Bécs felé, majd terjedt el Európában és hajósok közvetítésével elérte Japánt is.

Hurrá grillparti !!

A grillezés, mint szabadtéri sütésforma, ősidők óta használatos. A forró kőre tett hús, nyársra húzott hal, szalonna, parázsban sült burgonya, kukorica, régóta ismert ételek. Eleink is gyakran használták, részben egyéb lehetőség híján, később táborozáskor. Gondoljunk úttörő korunkra.

Tartósítási eljárások

Nagyanyáink korában természetes volt, hogy bizonyos élelmiszereket tartósítsanak. A hűtőszekrény elterjedése előtt nem volt más mód, a nem szezonális élelmiszerek, fogyasztási idejének kinyújtására. Bizonyos zöldségeket vermeltek, a húsokat sózták és füstölték, esetleg zsír alatt tárolták. A gyümölcsöket hőkezelték, majd hozzáadott cukorral tették el. Ismert módszer volt a vízelvonás is, gondoljunk az aszalt gyümölcsökre, illetve a szárított húsokra. Hidegen tettek el savanyúságokat, tartósítószerekkel vagy természetes savanyítással pl. káposzta, kerekrépa.

Főzési eljárások

Főzés, Abálás, Átforralás (kiforralás), Beforralás, Blansírozás (előfőzés, forrázás), Gőzben főzés, Bográcsban főzés

Sűrítési eljárások

Sűrítés, Rántás, Világos rántás (Fehér rántás), Zsemleszínű rántás, Barna rántás, Vajas rántás, Száraz rántás (diétás rántás), Magyaros rántás, Lisztszórás (hintés, staubolás), Habarás, Manierozás, Legírozás

A sütési eljárások

Hagyományos sütés, Csőben sütés (Gratinirozás), Zsírban sütés, Párolás, Elősütés, Pirítás (Átfuttatás), Roston sütés, Zsírjára pirítás, Zsír nélküli sütés, Grillsütés, Kigőzölés, Nyárson sütés, Perzselés