Hidegen főtt étkek, avagy főzzünk savakkal

Kezdjük talán a legősibbel, a japán konyhával. A szushi és a szashimi a jellemző nyers halas fogásuk, de ne tévesszen meg a dolog senkit, a szushi készülhet főtt halból is, az igazán jellemző fogás a szashimi. Hajszálvékonyra vágott, nagyon friss halszeleteket terítenek, gusztusosan a tányérra, majd szójaszószból, rizsecetből és szakéból kevert mártással leöntik. Kevés finomra vágott sárgarépát, fehérretket használnak ízesítésre, adhatnak mellé pácolt gyömbért és wasabit is. Egyéb kísérőt nem igényel, csak élvezzük az ízét ennek a pompás előételnek.

Néha készítik csirkemellből is, ekkor cukrot, vodkát, rizsecetet és szójaszószt használnak a pácoláshoz. Ringlivel és frissen reszelt tormával díszítik. A csirkemellet, én kétszer fél percre forrásban lévő vízbe mártom, majd jeges vízben visszahűtöm, ennyivel tartozom az esetlegesen jelenlévő szalmonelláknak (Rejtő óta sejtjük, hogy ő nem biztos, hogy a Szalmon Ella nevű ápolónő). Végül fél órára mélyhűtőbe téve keresztben szeleteljük. A továbbiakban pácoljuk és frissen fogyasztjuk.
Az olasz konyha a carpacciót fedezte fel Amalia Nani Mocenigo grófnő számára, amit vékonyra szelt bélszínből készítettek, kezdetben, csak mustárral pácolva. Majd kiszélesedett a paletta, és a lazac, a kardhal, a kacsamell és a szarvas is felkerült az étlapra. Már balzsamecettel pácolva, különböző nyers vagy karamellizált gyümölcsökkel körítve. A tálaláshoz használhatunk majonézt és apróra vágott zöldfűszereket, mindig vigyázva arra, hogy a hús ízét ne nyomják el a fűszerek. Pirított kenyéren tálalva, tökéletes partifalatot kapunk.

Latin-Amerikában pedig tiradito vagy ceviche néven terjedt el, valószínüleg a japán bevándorlólk hozták magukkal a receptet, innen szivárgott át a nemzetközi gasztronómiába. Jellemzően a halat lime vagy citrom lébe pácolják, apróra vágott chilivel, hagymával, sóval és korianderzölddel ízesítik. Körítik főtt, sült vagy pattogatott kukoricával, tartalmasabban főtt édesburgonyát adnak mellé és persze a hideg sör sem maradhat el. Hondurasban a pácot kókusztejjel egészítik ki, gyakran készítik tisztított garnélából is, melyet néhány percig főznek, majd visszahűtve vágják apróra.

A magyar konyhában az egzóta halakból a lazactatár terjedt el. A finomra vágott halhúst citrommal vagy lime-val pácoljuk, ízesítjük sóval, borssal. Friss, kevert salátával, finomra vágott kaprival, chilivel ízesíthetjük. Kevés tejfölt, sűrű joghurtot és pirított kenyérféleséget kínálhatunk hozzá.

Tapasztalatom szerint a fent említett ételek elkészítésére a következű halak alkalmasak, természetesen a teljeség igény nélkül: süllő filé, sügérfilé, fiatal, zsírmentes harcsafilé, törpeharcsafilé, pisztrángfilé, a kecsege, hogy a magyar halakat említsem. A továbbiakban az afrikai harcsát, a hekket, a tökehalat, a lazacot, a tilápiát és a szleminget tenném a sorba. Sokunk lehetőségei korlátozottak az alapanyag beszerzésénél. Használhatunk garnélát és tintahalat is, nem beszélve a marháról, a borjúról és a kacsamellről. Kinek-kinek ízlése és pénztárcája függvényében.

Ezek az ételek a meleg nyári napok, grillezések bevezetésének remek kísérői, persze, vigyázva a higénia követelményeire. Másnapokra a lecsepegtetett páclé. melyet tigristejnek (leche de tigre) neveznek, csodálatos gyógyír lehet.