Főzési eljárások

Főzés

Hőközlési művelet, amelynek során az előkészített nyersanyagot valamilyen folyadékban (víz, tej, csontlé, húslé, bor stb.) vagy gőzben puhítjuk. A főzést kezdhetjük: a) hideg folyadékban, ha célunk az alapanyagban lévő ízanyagok, vitaminok és ásványi anyagok minél jobb kioldása (pl. húsleves, erőleves), illetve a kemény, durva rostozatú nyersanyag felpuhítása (pl. füstölt sonka, szárazhüvelyesek) és b) forrásban lévő folyadékban, ha célunk az, hogy az íz- és tápanyagok ne oldódjanak ki, illetve megőrizzék jellemző állományukat (pl. tészták főzése vagy bécsi tányérhús).

Abálás

100°C-nál alacsonyabb, kb. 95 °C-on történő főzés. Így készül a húsleves, az "abált" szalonna, a véres- és májas hurka.
Aromás főzés
Ízesített folyadékban történő főzés, amellyel a készülő étel ízét, illatát gazdagítjuk.

Átforralás (kiforralás)

A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.

Beforralás

Hosszabb ideig történő lassú forralás, aminek célja egy kívánt sűrűség vagy töménység elérése. Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást fedő alatt, mérsékelt és egyenletes tűzön, fokozott figyelemmel végezzük, mer könnyen leéghet az étel.

Blansírozás (előfőzés, forrázás)

Rövid ideig tartó főzés (1-3 perc), célja az, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, s megakadályozzuk a további feldolgozás (vagy tárolás) alatti íz-, illetve színváltozását. Így a blansírozás elengedhetetlen előjátéka a zöldségfélék és számos gyümölcs otthoni gyorsfagyasztásának. A konzerválás előkészítéséhez általában elegendő egy 2-4 perces hevítés, de - hogy a zöldség ne főjön szét - mind a felmelegítésnek, mind a visszahűtésnek kifejezetten gyorsnak kell lennie. Ezért rendszerint úgy járunk el, hogy a megtisztított és feldarabolt zöldségfélét egy szűrőbe tesszük, forrásban levő vízbe eresztjük, majd a szükséges idő elteltével kiemeljük, s azonnal hideg vizet engedünk rá vagy jeges vízbe mártjuk, hogy gyorsan lehűljön, s ne puhuljon tovább. Ha kihűlt, s lecsurgattuk, lehet fagyasztani. (Ekkor - ha jól csináltuk - a zöldség már nem nyers, de még nem is főtt, például egy zöldborsószem, még hibátlanul őrzi a héját, de a húsa már nem kemény, inkább rugalmas tapintású.) A szűrő abban segít, hogy a megfelelő időben könnyen lehessen mozgatni a teljes zöldségmennyiséget - itt ugyanis nincs idő az egyes darabok halászgatására, mert amelyik tovább marad a forró vízben, az szétfő.
Másik célja az alapanyag nemkívánatos részének eltávolítása (pl. mandula, paradicsom héja), ízének, szagának, illóolaj-tartalmának csökkentése (pl.: vese, paraj, uborka), csíramentesítése (pl.:cukorborsó), vagy további műveletek előkészítése (pl.: Rántott karfiol, rakott kelkáposzta).
Az előfőzés szükséges ideje függ attól, hogy milyen zöldségfélével van dolgunk, de még attól is, mennyire apróra daraboltuk. Például a rebarbaraszárnak elég lehet 30 másodperc, a szétbontott kelkáposztának 1-2 perc, az aprított gombának 3, a sárgarépának, sóskának, karfiolnak 3-4, a kelbimbónak 3-5, a spenótnak 4-5 (gőzben 5-6), a zöldborsónak 3-6 perc... Mivel ezt még az alapanyag zsengesége, sőt növény fajtája is befolyásolhatja, a legbiztosabb tapintással, kóstolással meghatározni a pontos főzési időt, hogy már ne legyen nyers, de még ne is legyen főtt.
Az egyes zöldségfélékhez nemcsak eltérő blansírozási időket, hanem gyakran más-más ízesítést is javasolnak a kézikönyvek. Például a rebarbarához cukros, a bimbós kelhez sós, a fejes káposztához citromos, míg a parajhoz szódabikarbónás vizet. Ez utóbbit kifejezetten az élénk zöld szín megőrzése miatt. Az előfőzés egy sajátos módja, amikor csak egy művelet - a hámozás - megkönnyítésére használjuk az eljárást. Ilyenkor általában a vízbe merítés ideje is rövidebb. Például a paradicsom, az őszibarack, kajszibarack, vagy a mandulabél héját is könnyebb lehúzni, ha azokat előbb 1-2 percre forró vízbe mártjuk.
Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős hagyma, vagy paprika erejének tompítására, de forrázzák a csirkét, tyúkot a kopasztáskor.

Gőzben főzés

A főzés speciális változata, amikor az előkészített alapanyag nem vízben, hanem vízgőzben puhul meg. Előnye hogy a gőz tápanyag- és vízkioldó hatása kisebb, mint a folyadéké. Gőzben főzésre alkalmas a perforált betéttel ellátott kuktafazék és a speciális összeállítású gőzölőedény, amelynek lényege a perforált rész és a fedő. Gőzben úgy főzünk, hogy egy edény aljára vizet öntünk, a beleillő rácsra vagy lyukas betétre tesszük a főznivalót úgy, hogy a víz ne érje, és fedővel letakarva forraljuk. A keletkező gőz puhítja meg az ételt. A gőzben főzés előnye, hogy így az anyagból a tápanyagok nem oldódnak ki, íze és zamata jobban megmarad.

Bográcsban főzés

A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. Egytálételeket készítünk parázs fölé lógatott (edényben) bográcsban. A jellegzetes ízt a pörzsanyag adja. Pl. gulyásleves, slambuc, pörkölt, halászlé stb.