A sütési eljárások

Hagyományos sütés

Olyan, folyadékot nem igénylő hőközlő művelet, amelyben az alapanyagot 100 °C-nál magasabb hőmérsékletre (120-250 °C-ra) hevítjük. Hatására a nyersanyag felületén ízes, sárgás-barna pörzsanyagréteg keletkezik. Húsok esetében ez a külső kéreg meggátolja a belső részekből a húsnedvek kiáramlását; ezzel csökken a tápanyagveszteség mértéke, a húsétel nedvgazdag, puha, ízes lesz. Sütés közben a húst mindig csak lapátkanállal forgassuk, pecsenyevillát beleszúrni nem szabad, mert átszakítjuk a pirult külső kérget, és a nyíláson keresztül elfolynak az ízes húsnedvek. A sokat szurkált, villával forgatott hússzelet ezért száraz, rágós lesz
a) zsiradékban sütés, amikor a nyersanyag felmelegített zsiradékban puhul fel és pirul meg (pl. rántott szelet, sült burgonya, natúrszelet, tükörtojás, palacsinta stb.) és
b) zárt térben (sütőben) történő sütés, amikor a fölmelegített levegő hatására sül meg a hús, a rakott étel, a kelt tészta vagy a piskóta stb.

Csőben sütés (Gratinirozás)

A már megfőzött (zöldség, tojás, hal), vagy megsütött (hús, hal) alapanyagot mártással leöntjük, sajttal meghintjük és forró sütőben (csőben) megpirítjuk. Azonnal tálaljuk, mert hosszabb állás után nem csak kihűl, hanem látványából is veszít, "összeesik" az étel.
A receptek általában háromféle hőfokot különböztetnek meg:
Sütési hőfok meghatározása.
Megnevezés Hőfok Celsius Gázsütő előmelegítés villanysütő előmelegítés
Langyos kb. 80 4-5 perc 8-10 perc
Meleg 180-220 8-10 perc 18-20 perc
Forró 220-300 14-15 per 25-30 perc

Zsírban sütés

Az előkészített nyersanyag (hús, tészta, zöldségféle stb.) puhítása felmelegített zsiradékban, miközben a felületén barnáspiros színű, ízletes pörzsanyagréteg keletkezik. Mindig vigyázzunk arra, hogy egyenletes hőfokú, nem túl forró (túlhevített) zsiradékban süssünk, mert a magas hőmérséklet hatására keletkező bomlástermékek és a túl sötétre pirult pörzsanyagréteg az egészségre káros.

Párolás

A sütés és a főzés előnyös tulajdonságait egyesítő, hőkezelési módszer, (az anyagot nem főzik fel),
konyhatechnológiai művelet. A nyersanyagot először kevés fölmelegített zsiradékban vagy anélkül átfuttatjuk (sütés), majd kevés folyadékot aláöntve - esetleg saját levében (pl. gomba) - fedő alatt főzzük. A párolás során mindkét művelet a legelőnyösebb módon vesz részt a folyamatban. A forró zsiradék hatására az alapanyag felületén ízes pörzsanyag keletkezik, ezért lesz ízletesebb a párolással készülő étel. A hozzáadott folyadék miatt pedig puhább, mintha csak sütöttük volna. Nagyobb darab húsokat, vagy halat célszerű sütőben, fedő alatt párolni - ott kisebb a veszélye annak, hogy leég.
Megkülönböztetünk egyszerű párolást, amikor az átfuttatott húst vagy zöldségfélét kevés vízzel felöntve csak konyhasóval ízesítjük. Az aromás párolás esetében többféle fűszerrel (vöröshagyma, petrezselyem zöldje, majoránna, bazsalikom stb.) és zöldséggel pároljuk együtt az alapanyagot. Ez utóbbi változat igen jellemző a magyar konyhára; így készül pl. egy pörkölt, gombás szelet, egy zöldséges ragu vagy lecsós szelet stb. Spenót és zöldborsó párolásánál (főzésénél) segít az élénk zöld színt megőrizni, ha egy csipet szódabikarbónát adunk a léhez.

Elősütés

A rövid ideig tartó, általában kevés zsiradékban, vagy anélkül kontakt grillben, grillsütőben végzett sütés, amelyet további feldolgozás követ. Leggyakrabban húsoknál alkalmazzuk. A sütés során, a fehérjék kicsapódásának következtében keletkező kéreg megvédi a hús belsejében lévő ízanyagokat és értékes nedveket. Ha ehhez még pörzsanyag is párosul, kellemes ízt eredményez
Ezt az eljárást általában akkor használjuk, ha a hússzeleteket később valamilyen mártásban akarjuk párolni. Az elősütésnek elsősorban az a feladata, hogy bezárja az ízeket a húsba. Ezért a szeleteket mindkét oldalukon besózzuk, s hagyjuk állni 5-10 percig, majd lisztbe forgatjuk, s igen kevés forró zsiradékon mindkét oldalukat kicsit megsütjük. Annyira, hogy a lisztes borítás kicsit megszínesedjen, legalább egészséges zsemleszínre. Ha kell, még a sózás előtt klopfoljuk a húst, s a zsíros, inas részeket (például a karaj peremén, vagy a tarja belsejében) 3-4 centinként átvágjuk.

Pirítás (Átfuttatás)

A nyersanyag felületén pörzsanyag képzése ízesítés céljából. Elvégezhetjük szárazon (pl. kenyér) és kevés zsiradékban (pl. vöröshagyma). Ügyelni kell azonban arra, hogy egészen enyhe színváltozás következzen csak be, mert a sötét színű pörzsanyagréteg egészségkárosító hatású.. Leggyakrabban a párolással készülő ételeknél alkalmazzuk.
Pörkölés
Ízesítési művelet, amelynek során kellemes ízű pörzsanyag keletkezése mellett illóolaj-tartalom szabadul fel a szárazon pörkölt nyersanyagból (pl. babkávé). A pörkölt anyagot ízesíthetjük cukorral, mézzel (pl. diót) vagy sóval (pl. mogyorót, mandulát).

Roston sütés

Az egyik legrégebben ismert és alkalmazott zsír nélküli sütési mód, amikor a tábortűz izzó parazsa, vagy faszénparázs fölé helyezett rácson (rostélyon) sütünk. Az izzó parázs infravörös sugarakat (hősugarakat) bocsát ki, ennek hatására következik be a változás (pirul és puhul a vékony hússzelet, a fűszeres húspogácsa, vagy zöldségek stb.) A húsokat általában pácolt, vagy fűszerező előkészítés után, gyengén megolajozva, piros színűre sütjük meg, mert a pörzsanyag jellegzetes ízt ad. Ezen alapszik a grillsütők (infrasütők) működése is.

Zsírjára pirítás

Az ételeknek kellemes ízt adó konyhatechnológiai művelet. Általában a párolással készülő ételeknél alkalmazzuk, amikor a már majdnem puha alapanyag alá már nem öntünk ismét folyadékot, hanem a fedőt levéve még addig pároljuk, amíg a víztartalom elpárolog, vagyis zsírjára sül. Vigyázzunk, nehogy túlpiruljon, illetve megégjen az étel, mert így már élvezhetetlen és káros a szervezet számára.

Zsír nélküli sütés

Mindenféle zsiradék felhasználása nélküli sütési mód, amelynek eszközei: alufólia, teflonbevonatú edények, hőálló cserépedény (römertopf), infra- (grill-) sütő, kontakt grill, mikrohullámú sütő, sütőfólia, rostsütő, teflonbevonatú edény.

Grillsütés

(grillezés) A zsiradék nélküli sütés egyik változata, amikor nagy intenzitású hősugárzás hatására puhul meg a nyersanyag, és felületén barnapiros, ízletes pörzsanyag képződhet. Ehhez a sütési módhoz zsír vagy olaj felhasználása nem szükséges, sőt még a húsokban lévő zsír jelentős része is kicsepeg a készítés során.

Kigőzölés

Pudingok, felfújtak és pástétomok készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.

Nyárson sütés

Szabad tűzön sütés. Különböző méretű húsok pálcára fűzve, közéjük zöldségféléket felszúrva, tűz fölé tartva állandóan forgatva, közben szalonnával kenegetve. A legismertebb a szalonna nyárson sütése.

Perzselés

A baromfiak kopasztása után megmaradt vékony "szőrök"-et, vagy a sertés láb, fül, vagy bőrös részekről, láng fölé tartva leégetjük azokat. Ez után újra megmossuk.