Sous Vide

Kürti Miklós, egy ismert magyar fizikus, fektette le a molekuláris gasztronómia alapjait. Az tökéletes, 3 perces, lágy tojást, szerinte 65 fokon 1 órát kell főzni. Ezen a hőfokon a tojásfehérje már kicsapódik, de a sárgája lágy marad. Ezen elv alapján a vákuumzacskóba helyezett húsokat, zöldségeket is alacsony hőfokon puhítjuk. Ha hirtelen visszahűtjük az ételt hűtőben 3 hétig, mélyhűtőben 18 hónapig tárolhatjuk minőségromlás nélkül. Tálalás előtt csak a felszínét kell hirtelen megpirítani és már adhatjuk is az asztalra. A szuvidálógép nem feltétlenül az ipari konyhák játékszere. Gondoljunk bele! Az alacsony hőfok miatt, alig van sütési veszteség, így kevesebb alapanyag szükséges. A főzésre fordított idő lecsökken, nem kell figyelni a készüléket és egy fél órával több az ételek legtöbbjénél nem számít. Egyszerre több étel készülhet, a vákuumtasak miatt az ízek nem keverednek, jól tárolható, akár egy hétre is főzhetünk előre. Ez persze némi tervezést igényel.

Végül, de nem utolsó sorban az ételek íze más lesz, tápanyagaikat, jellemző tulajdonságaikat jobban megőrzik. A húsfélék szaftosra, omlósra készülnek, eddig nem használt olcsóbb húsfélékből is pompás pecsenye készülhet.