A hústartósítás igénye egyidős a vadászattal, hiszen az el nem fogyasztott hús, meleg időben gyorsan romlott.
Kezdetben szárították, sózták a hús, majd felismerték a füstölés előnyeit. A szárított hús az Árpád-kortól, sőt valószínűleg jóval korábbról, a XX. századig végigkísérte a magyarok életét és ételeit. A kóborló magyarok, majd később, történeti leírás szerint, Nagy Lajos király csapatai (Villani krónika) szárított, porított húst vittek magukkal és ebből készítettek tápláló ételt. A füstölés tájegységekként, országonként változott. Ha megfelelő az éghajlat, nem kell füstölni, lásd pármai vagy spanyol sonka, melyek, csak szárítottak. Ismert még a zsírban tartósítás, de ez valószínűleg, már a háziasított állattartás korában jelent meg. Megemlíthető még, a viszonylag friss találmány, a húskonzerv, ennek is létezik házi változata.
Magyarhonban a hagyományos hideg füstölés dívik. A szalonnát, sonkát, kolbászt, disznósajtot, májast hideg füstön tartjuk, de eltarthatóságuk változó. A disznósajtot, a kenőmájast néhány napon belül el kell fogyasztani, a többi húsféle jobban tűri a hosszabb tárolást. Persze megfelelő, náddal borított padlás vagy hűvös pince a tárolás feltétele. Egy 1573-ból származó leírás szerint a füstölés hozzátartozott a mindennapi élethez. A füstölés káros hatásairól bárki olvashat. Ha, nem kellő anyagokkal, magas hőmérsékleten dolgozunk, valóban mérgeket állíthatunk elő, de, ha néhány ökölszabályt betartunk, nem árthatunk az egészségünknek.
További cikkeinkben ezeket az eljárásokat mutatjuk be.