Tartósítási eljárások

A házi tartósításhoz szeretnék néhány ötletet adni, természetesen kinek-kinek lehetőségei szerint és semmiképpen sem, a teljesség igényével.

 

Az aszalás során a gyümölcsök, zöldségek elveszítik víztartalmuk jelentős részét, ezáltal a romlást okozó gombák, baktériumok működése leáll. Élettani szempontból, rendkívül kedvező eljárás, az összes vitamin, ásványi anyag benne marad az aszalványban. Természetesen a cukortartalom is, így, a diétázók, cukorbetegek vegyék ez figyelembe.

Régente cserényeken aszaltak, ez egy fűzfaágból készült rácsféle volt, jól pótolhatjuk fakeretre feszített szúnyoghálóval. Használhatunk aszalógépet is, de a korszerű sütőkben is száríthatunk. Ha szabadban aszalunk, a tűző napfény nem tesz jót, jól szellőző, meleg helyet válasszunk, védjük az aszalványt a portól és a hívatlan vendégektől, legyektől és egyéb rovaroktól, ezt legegyszerűbben tüll vagy gézhálóval való leterítéssel érhetjük el. Éjszakára vigyük be, védve a hajnali páralecsapódástól.

Aszalni, csak hibátlan, jó minőségű terméket érdemes.

Kitűnően száríthatunk sárga és fehérrépát, paszternákot, aszalás előtt gőzön kissé előfőzve, hagymát, póréhagymát kockára vágva, gombát felszeletelve, paradicsomot félbevágva, magos levét kinyomva. A zöldbabot és zöldborsót pár percig előfőzve, majd lecsepegtetve. A babot vágjuk rövidebb darabokra. A zöldfűszereket kössük laza csokorba és felakasztva szárítsuk ki, majd morzsoljuk finomra. A gyümölcsök közül a sárga és őszbarack héját húzzuk le, magozzuk ki és daraboljuk fel, az almát, körtét kicsumázva, felszeletelve, a meggyet, cseresznyét és szilvát szárastul aszaljuk, érdemes előtte leforrázni, hogy ne repedjenek ki a szemek. Az elkészült aszalvány rugalmas, nem törik, de nyers része már nincs. Száraz, jól szellőző hűvös helyen évekig eltartható.

 

Hideg tartósítással zöldségeket savanyúságnak, sózással zöldfűszereket, illetve biológiai erjesztéssel káposztát, kerekrépát szoktak eltenni. Ismert az alkohollal való felöntés, rumos meggy, cseresznye szilva, sőt őszibarack és egyes szörpök, lekvárok, nagy mennyiségű cukorral, való hideg tartósítása. A cukor, olyan ozmotikus nyomást teremt, hogy mikróba legyen a talpán, amely túléli. Az cetes savanyúságokhoz általában tartósítószereket adagolnak, ként, timsót, borkősavat, szalicilt vagy nátrium benzoátot, ezeket használjuk kellő óvatossággal, részben egészségkárosító hatásuk lehet, részben allergiás reakciót válthatnak ki. A sóban eltevéskor, pontosan adagoljuk a sót, a túlzott sóhasználat egészségtelen, de ha keveset használunk, az biztos romláshoz vezet.

 

 

A meleg tartósításnak, alapvetően, két formája ismert, a nedves gőzben, avagy dunsztban, ill. a száraz gőzben, avagy dunsztban, való eltevés.

Nedves gőzben, általában befőtteket, zöldségeket, száraz gőzben, lekvárféléket, lecsót szoktak eltenni. Persze ez, csak ökölszabály, de jól alkalmazható.

A nedves gőz lényege, hogy megfelelő méretű edény, aljára, több réteg újságpapírt terítünk, erre állítjuk, a szintén, papírral betekert, lezárt üvegeket, majd az üvegek kétharmadáig vízzel felöntjük. A tetejét több réteg papírral és egy másik edénnyel borítjuk. A gőzölési időt a víz felforrásától számítjuk és a befőttet az edényben hagyjuk kihűlni. Adott recept szerint a gőzölést másnap megismételjük.

A száraz gőzölésnél a forró anyagot üvegekbe töltjük, lezárjuk és hőszigetelő anyaggal kibélelt ládába tesszük, és lassan hagyjuk kihűlni. Régi paplannal, pokróccal kibélelt gyümölcsösrekesz vagy egy hűtőláda, tökéletesen megfelel a célnak.

Befőzéshez mindig hibátlan, egészséges gyümölcsöt, zöldséget válasszunk. Gondosan tisztítsuk meg, ha szükséges, pl. az uborkát gyengéden keféljük is le. Igény szerint, húzzuk le a héját, magozzuk ki, daraboljuk fel, daráljuk le vagy passzírozzuk át. A paprikákat néhány helyen szurkáljuk meg. Lekvárfőzéshez használhatunk érett, kissé puhább gyümölcsöt, a befőttekhez keményebb, nem teljesen érett darabokat válasszunk. A dzsemhez hagyjuk darabosan, a lekvárhoz daráljuk át és a zseléhez vagy más néven, ízhez törjük át a gyümölcsöt.

Mielőtt nekikezdünk a befőzésnek, vegyük sorra, hogy mire lesz szükségünk! Megfelelő méretű edény a főzéshez, nedves gőzöléshez, keverő és adagolókanál, gyümölcspasszírozó, üvegek, fedők, celofán, cukor, fűszerek, esetleg tartósítószerek. Hely a szárazgőzöléshez. A befőzéshez használt eszközök legyenek tökéletesen tiszták és szagmentesek. Egy heringillatú baracklekvár nem nagy élmény. Lekvárok főzésénél jelentősen lerövidíti a munkaidőt az előrecsomagolt zselésítők használata, ezek, általában természetes pektint és citromsavat tartalmaznak. Mindig olvassuk el az összetételt és a használati útmutatót. A cukor használatakor vegyük figyelembe, hogy nem csak édesít, hanem tartósít, íz és színmegőrző szerepe is van. A mesterséges tartósítókat kiválthatjuk vele. Nem érdemes mézet használni, mert a hőkezelés tönkreteszi a benne lévő értékes tápanyagokat. A feltöltött üvegeket, ha a recept másképp nem rendelkezik, a lehető legrövidebb idő alatt zárjuk le. Érdemes a csavaros tető alá is nedves celofánt tenni, és közé rakni a tartósítót. Így kopottabb tetőket is fel tudunk használni. Ha csak celofánt használunk a víztartalom, ha lassan is, de csökken. Nagyanyám kamrájából isteni, de kőkemény lekvárok kerültek, néha elő, tudj isten hány évesen. A lekvárkészítésnél keverjük nyugodtan a gyümölcsöket, részben a jó ízek miatt, másrészt egy drága gyümölcs jól szaporítható egy olcsóbbal. Használjunk bátran fűszereket, vaníliát, fahéjat, szegfűszeget, mentát, citromhéjat, esetleg darabolt diót.

A befőttek eltevésénél, ne tévedjünk, ez nem, csak gyümölcsöt jelent, gondoljunk arra, hogy pl. a zöldbab, zöldborsó, tök is jól tartósítható üvegben. Persze, ezek kaphatók mélyhűtve is, de ha saját termést használunk fel, olcsóbb az üveges tárolás, mint a mélyhűtő üzemben tartása. A befőtteknél, általában, először a szirupot készítjük el, gondosan habozzuk le, mert a hab szennyezőanyagokat tartalmaz. Ezután dobjuk bele a fűszereket és az adott recept leírása szerint a befőznivalót vagy az üvegekben elosztott alapanyagra szűrjük a szirupot. Lezárjuk és kigőzöljük.

Az üvegeket mindig kívülről lemosva, felcímkézve tegyük a kamrába. Kezdetben sűrűbben nézzünk rájuk, hagy a forrásnak indulókat, el tudjuk távolítani.