Alapanyagok

Prosciutto crudo di Parma

pármai sonka

A pármai sonka története egészen a római korig nyúlik vissza, és elkészítése azóta is egyedül a pármaiak kiváltsága közé tartozik. A római korban a város a Gallia Cisalpina nevű tartományhoz tartozott és már akkor is sózott sonkáiról volt híres.
A pármai sonka alapanyagait és gyártási helyét, illetve technológiáját igen szigorú előírások szabályozzák. Ezek az előírások jogosítják fel azonban később a termelőt arra, hogy a kész combba, a bőrös részbe beleégethessék a világszerte jól ismert és főként elismert, kiváló minőséget garantáló márkajegyet, az ötágú koronát. Az elkészítéséhez felhasznált sertések szigorúan csak Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio tartományokban nevelkedhetnek. A gyártás helye viszont kizárólag a Parma városához tartozó provincia-ra (járás) korlátozódhat.
A combot letisztítják, majd két fázisban besózzák. (Az olasz felvágottak nagy része sós, szárított, de nem füstölt. Ezek összefoglaló neve „salumi”, ami feltehetőleg a „sale”– só szóból ered.) Egy hét után a combot még egyszer bedörzsölik sóval, majd így hagyják pihenni még két-három hétig. Miután a felesleges sót eltávolítják a combról, még 60-90 napig pihentetik. Ezt követően fellógatják, és lekerekített formára alakítják. Ezután következik a zsírozás, ahol sertészsírral, őrölt borssal, sóval és néha rizsliszttel kenik be a combcsont kiálló feje körüli részeket, illetve az izmokat.