Alapanyagok

Taleggio DOP

A Taleggio sajt is nagyon régi gyökerekkel rendelkezik, feltehetőleg már a X. század előtt is gyártották. A Val Taleggio nevű völgyből származik (amely Bergamo környékén fekszik, Lombardia tartományban), innen kapta a nevét is. A helyiek az el nem fogyasztott tej konzerválását szerették volna megoldani, és így kezdték el ezt a sajtot készíteni, melyet a barlangokban való érlelés után el is adhattak, vagy más termékekre cserélhettek. A későbbiekben a gyártása az egész Pó síkságon is elterjedt.
Napjainkban a gyártás és az érlelés helye a következők egyike lehet: Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia), Piemonte (Novara) és Veneto (Treviso).
Az üzembe beérkezett pasztörizált tejet hűtőkben tárolják, majd borjú enzimmel fermentálják. A fermentálás után 10-25 perccel nagyobb darabokra törik a masszát, hogy lágy, puha sajtot kapjanak. Ezt követően 18*20 cm-es formákba helyezik a masszát, majd amikor a formákban már megszilárdult, az egészet besózzák. A só elősegíti a kéreg kialakulását, ízesíti a sajtot belül is, és megvédi a mikroorganizmusoktól a továbbiakban. Ezek után fa deszkákra helyezik és minimum 35 napig érlelik.
A végeredmény egy omlós, lágy, kenhető sajt, amely sós, és amelynek jellegzetes aromái vannak.