Alapanyagok

spárga

A spárga -latin nevén Asparagus Officinális- egyike a legértékesebb zöldségféléinknek. Étkezésre a földalatti megvastagodott csíraszerű hajtásait használjuk, innen eredhet egy kevésbé ismert magyar neve, a csirág is. Népiesen nyúlárnyéknak is hívják a kihajtott zöld lombozata alatt megbúvó vadnyulak miatt. Hozzánk a mediterrán kertkultúrából került át. Az Ázsiából elterjedt és mára a világon mindenütt termesztett növényt spárgafű néven 1525-ben írták le először. Sokan nem ismerik élettani előnyeit, pedig az ősi kínaiak köhögés elleni szerként, az egyiptomiak májbetegségekre, a görögök veseműködést serkentő hatása miatt fogyasztották.
Lippai János 1666-ban a „Posoni kert” című művében írja: A spárga kiűzi a vizeletet, gyökerét a fájós fogra teszik, borban kifőzve gyökerét csökkenti a vesekövet, és a méhek nem csípik azt, aki megtört szárított spárgával kevert olajjal keni magát. Az irodalomban afrodiziákumnak tartják már csak alakjánál fogva is. A néphit szerint aki sok spárgát fogyaszt annak sok a szeretője. Állítólag szexuális serkentő hatásairól olvashatunk- a szeretkezés titkairól szóló indiai művekben.14. Lajos, a Napkirály sem véletlenül adományozott nemesi címet és birtokot kertészének Qivntinie-nek, aki képes volt egész évben folyamatosan ellátni spárgával a királyt.A spárganövény emészthető rosttartalma, ásványianyag (kalcium, kálium, cink, foszfor, vas, fluor, szilicium, molibdén és egyéb nyomelemek, valamint vitamintartalma jelentős. Többek között, E, B1, B2, B6, C, A, K vitamin, niacin, folsav és pantoténsav található benne. Jótékony hatású a hasnyálmirigyre, prosztatára, szívre, májra, lépre, tüdőre sőt vértisztító és pattanásos bőrre is előnyös. Erősíti a nyálkahártyát, fiatalítja a sejteket (bőrt, hajat, kötőszöveteket) fokozza a libidót, aktivizálja a boldogsághormont, fokozza a vérképzést, erősíti az immunrendszert, javítja a látást, megelőzi a különböző gyulladásokat és a bélrenyheséget. Enyhe hashajtónak is ajánlják, továbbá reumatikus fájdalmakban vagy köszvényben szenvedők – részére tanácsos étrendbe állítani. Ennyi gyógyhatás hallatán érdemes éjjel-nappal spárgát enni, ami nem is butaság hiszen nagyon finom ételeket lehet belőle készíteni.
A spárga az első igazi tavaszi szabadföldi zöldség. Legfőbb értéke a zsenge hajtása, amelyet sípnak neveznek. Ez kétféle lehet: a bakhát alatt termesztett növények sípjai fehérek, legfeljebb a hegyük lilás a sík felületen termesztett fajták sípjai zöldek. A jó fehér spárgát kilehet szúrni a piacon. Ne legyen túl vékony, mert akkor túl nagy a veszteség a tisztításnál, és ne legyen túl vastag mert akkor lyukas lehet belül. Az a friss amelyik hófehér. A vágásnál látni mennyire száradt be, azaz mikor szedték a spárgát. Egyenes legyen és zárt fejű. Főzni 10-12 percig kell sóval és egy csipetnyi cukorral. Hidegen sonkával, lazaccal, melegen levesnek, tejszínes főzeléknek, hollandi mártással, vagy ahogy én fogom most, bechamel mártással lehet készíteni. Az elkészítési módoknak egyébként csak a fantázia szab határt.

A spárgát szálanként vékonyan meghámozzuk, azaz lehántjuk róla az 1-2 mm vastag külső, kemény, csontszerű burkot. Fontos, hogy ne csak a vékony hártyát távolítsuk el, mert az így tisztított spárga főzés után keserű lesz. A hámozást mindig a spárga fás (vastagabb) végétől kezdjük, és a spárga fejénél fejezzük be, meghagyva egy 2-3 centiméteres hántolatlan darabot. A túl hosszú szálak alsó végződését ne felejtsük el levágni, mert ez megfelelő hámozás után is keserű marad.
A megtisztított spárgát többször váltott, bő vízben megmossuk, és a szárak vastagsága szerint szétválogatjuk. A vékonyabbakból inkább levest érdemes készíteni, a vastagabbakból, az ún. szólóspárgákból – amelyek rendszerint a legjobb ízűek is – cérnával kisebb kötegeket kötünk, így főzéskor nem roncsolódnak. Az így előkészített spárgát bő, gyengén sózott és enyhén cukrozott, forrásban lévő vízben tesszük fel főni. Vigyázzunk, hogy a víz ne forrjon túl erősen, mert az nem tesz jót a spárgának! A főzés ideje maximum 15 perc legyen, mert a túl puha spárga könnyen összeesik.