Alapanyagok

gomolyatúró

Ma már lehetetlen megmondani, hol és mikor fedezték fel, hogy étkezési célra felhasználható a különböző állatok tejéből származó túró és az ezernyi féle sajt. A túró a sajtok éretlen alapanyaga, tulajdonképpen sav vagy oltóenzim (kimozin) hatására a tejből kicsapódott tejfehérje. Legismertebb képviselői a tehéntúró, a juhtúró és a gomolyatúró. A tehéntúró fehér, enyhén savanykás, jellegzetes ízű, zsírtartalmától függően zsíros, félzsíros és sovány. A gomolya darabos, gyakran tejszínt is tartalmazó, nedves túróféleség, amely tehéngomolyát és juhgomolyát egyaránt tartalmaz, így enyhébb a juhgomolya íze. Általában csomagolva árulják. A juhtúró nagyon erős, csípős szagú és ízű, sárgásfehér színű termék, melynek fogyasztását sokan elutasítják. Az igazi juhtúró a Szlovákia területén készülő Brindza. A fejlődő élelmiszeriparnak köszönhetően kapható kész körözött, édes, sós, gyümölcsös, csokoládés ízesítésű túrókrém, tejfölös túró, sokféle ízesítésű túróhab és nem utolsó sorban a nagy kedvenc a túrórudi, amelyet Hungaricumként jegyeznek.
A túró a legtöbb országban ismert. Sokáig, amíg nem jutott hús mindennap az asztalra mintegy húspótlóként fogyasztották az őseink. A különböző nemzeti konyhákban is széleskörű a felhasználása. A mai napig a konyhatechnológia összes területén jelen van. Felhasználhatjuk a kisétkezések ételeihez (pl. körözött, a túrókrémek igen változatos családja, stb.), italaihoz (pl. túróturmix, stb.), de ugyanúgy szükség lehet rá a köretek, feltétek, felfújtak, pudingok, pástétomok, saláták, desszertek elkészítéséhez is. Felhasználásának kizárólag képzeletünk szab határt. Változatosan alkalmazhatjuk a diétás konyhatechnológiában is. Szerencsére kevés betegség esetén tiltjuk fogyasztását. Ilyenek például a fehérjeszegény étrenddel járó vesebetegségek, a májcoma, egyes anyagcserebetegségek (phenylketonuria, galactoseamia), a tejfehérjeallergia. Mint a tejtermékekkel kapcsolatban mindig, most is meg kell említenünk a csontritkulást, hiszen a túró is kitűnő kalciumforrás, amelyből a kalcium felszívódása ideális (2. táblázat). Fontos azonban megjegyezni, hogy foszfortartalma magasabb, mint a tejé (180-200 mg/ 100g)

2. táblázat: A túrófélék kalciumtartalma
Megnevezés Kalcium (mg/100 g)
Tehéntúró, zsíros 63
Tehéntúró, félzsíros 80
Tehéntúró, sovány 90
Juhtúró 400


(szerk.: Dr. Bíró Gy., Dr. Lindner K.: Tápanyagtáblázat, 1995, Budapest, Medicina Könyvkiadó) Fontos szerepet tölt be továbbá a túró a kompenzált stádiumban lévő májbetegek étrendjében, hiszen a máj regenerálódásához szükséges aminosavakat megfelelő arányban tartalmazza, így ennek az étrendnek alappillére a sovány vagy a félzsíros tehéntúró. A laktózintoleranciával együtt élő emberek egyéni tűrőképességüknek megfelelően fogyaszthatják a túrót, amely laktóztartalma a tej tejcukortartalmánál alacsonyabb. A forgalomban lévő sovány tehéntúró bátran felhasználható a fogyókúrázók étrendjében (túróval töltött sült alma, túróval rakott karfiol, sárgarépa túróval, sajttölcsérek körözöttel, petrezselymes túrókrém, túróval töltött paradicsom, stb.) is. Félzsíros típusa még felhasználható az energiaszegény étrendben, de alapvetően a kiegyensúlyozott, egészséges táplálkozás része (túrós muszaka, sztrapacska, korpás túrógombóc, túrós kukorica krémleves, kapros-túrós palacsinta, túrós galuska, puliszka, stb.). Nem hagyhatjuk figyelmen kívül zsíros típusát, illetve a juhtúrót sem, hiszen egy leromlott állapotú, lesoványodott, idős ember feltáplálásához kitűnő alapanyag (túró krémleves, vargabéles, stíriai metélt, túrópuding, túrófelfújt, túrótorta, túrós pite, túrós vagdaltkosár, túró krokett, stb.).
Pálfi Erzsébet
Forrás:http://www.elelmezesvezetok.hu/szamok/07/09/26.htm