Alapanyagok

zselatin lap

A zselatint elsősorban sertés, szarvasmarha, ló csontjából, kötőszöveteiből és újabban halakból állítják elő. A kollagénben található kötések lebontásával keletkezik. Vízzel egy félig szilárd, kolloid gélt alkot.
Így alkalmas kocsonyák előállítására, krémek tartós keményítésére.
Általában por vagy lap formájában kerül forgalomba. Egy csapott teáskanál zselatinpor 1 zselatinlapnak felel meg, ez körülbelül másfél gramm.
A zselatinlapot először hideg vízbe tesszük, majd kinyomkodva, további folyadék hozzáadása nélkül, óvatosan felolvasztjuk. A zselatinport, kevés hideg folyadékban, a teljes oldódásig kevergetve, melegítjük. A zselatint soha se szabad forralni, mert tönkremegy.
Kocsonyák előállításához fél liter folyadékra 10 g zselatint számítsunk. Krémekhez 5-6 g elegendő. A csomagoláson általában feltüntetik a felhasználás módját.
Magas enzimtartalmú gyümölcsök, mint a kivi, az ananász nyers állapotban a zselatint tönkreteszik, lévén a zselatin gyakorlatilag tiszta fehérje. Rövid hőkezelés a gyümölcsben lévő enzimet inaktiválja. Így, ezekhez a gyümölcsökhöz is felhasználható.