Alapanyagok

Bresaola IGP

A Bresaola della Valtellina egy sózott, érlelt marhahús, amit általában nyersen fogyasztunk, de kiválóan alkalmas tésztaételek ízesítésére is. Az alapanyagot nagyon szigorú előírások szerint válogatják ki, a világ minden tájáról, de főleg Dél-Amerikából érkező húsokból, melyek kizárólag szabadon nevelkedett állatoktól származnak. Az előírások szerint csak a Provincia di Sondrio (Lombardia tartomány északi, Svájccal határos területe) környékén készíthetik ezt a terméket, mert itt, az Alpokból alászálló levegő minősége és páratartalma az, amely biztosítja a több száz éves recepthez a megfelelő feltételeket. (Ezt jelenti a termék mellett látható IGP minősítés is.)

A Bresaola a marha legnemesebb részeiből készül:

• Marhaszegy eleje
• Marhacomb
• Marhaszegy hátulja
• Marhafartő

A formája megegyezik a felhasznált izomcsoport alakjával, az érlelés során azonban felveheti a hengeres, vagy a laposabb formát (ha préselik az érlelés során). Az alapanyagot szárazon besózzák, majd egy sós páclében érlelik 10-15 napig, majd természetes vagy mesterséges bélbe helyezik, és így, szobahőmérsékleten és megfelelő páratartalom mellett elkezdik szárítani és érlelni, amíg lassan és fokozatosan el nem éri a megfelelő nedvességtartalmat. A szárítás és az érlelés során, mely 4-8 hétig tarthat, visszaállnak a fermentáló elemek és a természetes enzimek, amelynek köszönhetően a termék hosszan eltarthatóvá, könnyen emészthetővé és ízletessé válik, azaz karakterisztikus íz-világa könnyen felismerhetővé teszi a Bresaola della Valtellinát.