Osso bucco milánói rizottóval

Osso bucco
A borjúlábszárt keresztben, a csonttal együtt, szeleteltessük fel a hentessel. Sütés előtt kössük körbe konyhai zsineggel, hogy kerek formáját szépen megtartsa. A húst sózzuk, borsozzuk meg és hintsük meg fátyolnyi liszttel. A felhevített olaj-vaj keveréken süssük, oldalanként 2-2 percig. Tegyük félre. A sütőzsiradékban pároljuk át a kis kockára vágott hagymát és sárgarépát, keverjük hozzá a paradicsompürét, majd gyengén pirítsuk össze. Öntsük fel az alaplével és a borral, adjuk hozzá a fűszereket és a meghámozott, kimagozott, felkockázott paradicsomot. Forraljuk össze, tegyük vissza a húsokat, majd lefedhető edényben, 175 fokra előmelegített sütőben pároljuk másfél órát.
A rizottóágyra fektetve a húsokat, leöntjük az alatt maradt szósszal és meghintjük a gremolátával.

Milánói rizottó
A velőscsont két végét sóba mártjuk, majd, külön edényben, az osso bucco mellé tesszük a sütőbe. Persze nélküle is készíthetjük, pirítósra így is tökéletes. 20 perc sütés után hűlni hagyjuk, majd a velőt kiütjük. A felhevített vajon megpároljuk a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a velőt és a rizst, ezekkel is összepirítjuk. Ekkor felöntjük a borral és kevergetve elfőzzük a levét. Mindig, csak merőkanalanként, hozzákeverjük az alaplét és folyamatosan kevergetve, elfőzzük a folyadékot. a következő kanálnyit, csak a folyadék felszívása után adjuk hozzá. Közvetlenül elkészülte előtt adjuk hozzá a sáfrányt, majd sózzuk, borsozzuk. Végül belekeverjük a reszelt parmezánt és, hogy szaftosabb legyen, az utolsó kanál vajat. Fontos, hogy a rizs, ne teljesen legyen puha, nem szabad túlfőzni, al dante legyen, azaz kicsit roppanjon a fogunk alatt. Érdekes, hogy talán, ez az egyetlen rizottó, az olasz konyhában, amelyik köretként szerepel.

Gremolata
Ez, egy rendkívül szabadon értelmezhető hozzávaló. Az alap citromhéj, fokhagyma és petrezselyem. Van aki narancshéjat, szardellafilét ad hozzá, a bors is opcionális, használjunk az ízlésünk, illetve a fantáziánk szerint. Alapvetően az osso bucco fűszere, de jó steakekhez, halakhoz, tenger gyümölcseihez.
A lehetőleg biocitrom, lereszelt héját keverjük el a zúzott fokhagymával, a finomra vágott petrezselyemzölddel, kevés olívaolajjal, majd adjunk hozzá sót és borsot.
Ha mód van rá, frissen készítsük, igazán nem áll el.