Szalontüdő

A tüdőt, a szívet és a nyelvet egészben, bezöldségelt, sós vízben felteszem főni, lehetőleg kuktában, így kb. fél óra. A lébe beleteszem az egész hagymákat, egy fűszerzacskóba rakom a babérleveleket, az egész borsot, a fokhagymát és a citrom vékonyan levágott héját.
Ha megpuhultak a húsfélék, eltávolítom őket a főzőléből, amit leszűrök. A nyelveket hideg vízzel leöblítem és a külső hártyát eltávolítom. Kihűlés után a nyelvet és a szívet csíkokra vágom, majd a hörgők eltávolítása után a tüdőt is.Közben az olajból és a lisztből világos rántást készítek, belekeverem a kristálycukrot, és karamellizálom, felöntöm a főzőlé egy részével, hozzákeverem a mustárt, majd 3 dl tejföllel elkeverem.
Beledobom a vagdalékot és éppen csak összeforralom.
További főzőlé hozzáadásával kellemesen sűrű mártássá
higítom. A kellő pikantériát citromlé hozzáadásával érem el.

Zsemlegombóccal vagy knédlivel tálalom, a többi tejföllel meglocsolva tálalom.