Firenzei göngyölt hátszín

A hátszínt gondosan megtisztítjuk a hártyáitól és vékony, nagy szeletekre vágjuk. Gyengéden kiverjük és mindkét oldalát sóval, borssal meghintjük. A zöldfűszereket, és a háromféle hagymát finomra vagdaljuk. A sajtot lereszeljük. Az újhagymát, a zöldfűszerek, a fokhagyma és a sajt felét elkeverjük és a hússzeletek közepére egyengetjük. A szeletek két szélét behajtva feltekerjük és konyhai zsineggel körbekötjük. A felhevített olajon a roládokat körös-körül barnára sütjük, majd félretesszük. A zsiradékba dobjuk a hagymát és megpároljuk, rászórjuk a fűszerpaprikát és egy keverés után felöntjük a paradicsomlével. Hozzáadjuk a maradék fokhagymát, zöldfűszert, sózzuk, borsozzuk és összeforraljuk. Beletesszük a hústekercseket és fedő alatt, takarékon puhára pároljuk, a főzési idő utolsó tíz percében hozzáöntjük a fehérbort. Ha nagyon elfőné a levét kevés vizet adhatunk hozzá. Közben előírás szerint megfőzzük a tésztát. A húsokról a zsineget lebontjuk, ferdén felszeleteljük, majd a mártással elkevert tésztára fektetjük.
Tálaláskor meghintjük a maradék sajttal, bazsalikom és petrezselyemlevelekkel díszítve tálaljuk.