Velőstáska

Velőstáska
Kb 30 dkg lisztből készítsünk gyúrt tésztát.
A borjúvelőt áztassuk hideg vízbe, majd hártyázzuk le. Citromos, sós vízben, abáljuk 3 percig, majd lecsepegtetve, vagdaljuk finomra.
Az olajon pároljuk meg az apróra vágott vöröshagymát, dobjuk rá a velőt, a vagdalt petrezselyemzöldet, majd sózzuk, borsozzuk meg. Ha jól felforrósodott vegyük le a tűzről és keverjük bele a tojássárgáját, majd hagyjuk kihűlni.
A tésztát nyújtsuk vékonyra és pogácsaszaggatóval szúrjunk ki korongokat. A korongok közepére tegyünk egy evőkanálnyi velős masszát, majd a tészta szélét tojásfehérjével bekenve hajtsuk félbe, úgy, hogy levegő lehetőleg ne maradjon benne.
Húslevesben vagy leveskockából készült lében főzzük ki és tálaláskor tegyük a levesbe.

Gyúrt tészta
A lisztet a gyúrótábla közepére öntjük. A liszthalom tetejébe mélyedést vájunk, amelybe beleöntjük a sóval és 1 dl vízzel felvert tojásokat. Összemorzsoljuk, mindig a kupac közepe felé terelgetve a szétfolyó tojáslét. Ha kicsik a tojások némi vizet még adhatunk hozzá, de a tészta ne legyen lágy. Ha homogén masszává gyúrtuk, osszuk négy kb. egyforma részre és egyenként addig gyúrjuk, amíg a tészta rugalmas állagú és csomómentes nem lesz.
A tésztagolyókat olajjal vékonyan lekenve és betakarva hagyjuk egy órát pihenni. Ezután kevés lisztet felhasználva a kívánt vastagságúra nyújtjuk és szeleteljük.
Ha nem használjuk fel frissiben, lisztel meghintve, langyos, szellős helyen zörgősre szárítjuk. Vászonzacskóban sokáig eltartható.