Borok-ételek-harmónia

Az egyes ételekkel összhangban lévő, azokat zamathatásukkal kiegészítő italok kiválasztása jelentős mértékben növelik azok gasztronómiai értékét: az étel és ital szakszerű párosítása ugyanis érzékelhetőbbé teszi - kiemeli vagy kiegészíti - az ételek ízét, felfedi igazi arcukat. A teljes harmónia elérésének szándéka tehát tervet kíván, nem szabad, hogy az istenkísértő felületesség tiltott lépések megtételére sarkalljon.

A vélt vagy valós szabályokhoz való merev ragaszkodás azonban ugyanúgy a bor természetének teljes félreértése, mint a félvállról vétel. Merjünk szabadon kísérletezni, hagyjunk magunknak és a bornak menekülési útvonalat a regulák alól, hagyjuk, hogy menjen a saját feje után. Az alkoholtartalmú italok kis mértékű fogyasztása túl a nyilvánvaló érzéki élvezeti élményen, kedvező élettani hatásokkal is bír.

A bor kellemes ízhatásával növeli az étvágyat, fokozza a nyálelválasztást, valamint a gyomornedv termelődését, ezáltal gyorsítja az emésztést, serkenti a bélműködést, elősegíti a tápanyagok felszívódását, tökéletesebb hasznosítását. A borok nem nagy mennyiségben, de vitaminokat is tartalmaznak. Ezek a vörösborban nagyobb, a fehérben kisebb mennyiségben találhatók. A bor mértékletes fogyasztásakor az előnyös tulajdonságok jóval felülmúlják a hátrányos hatásokat.

Kiváló étrendi hatásuknál fogva az alkoholtartalmú italok mértékletes és kultúrált fogyasztása nem káros a szervezetre és társadalmilag sem elítélhető.

Szüleink meglepődnének azon, hogy milyen borokat, milyen ételekhez szolgálunk fel. Ennek egyszerű magyarázata, hogy mind a borok, mind az ételek sokat változtak egy generáció alatt. Manapság egyre nehezebb meghatározni, hogy milyen ételhez milyen bor illik, hiszen ahogyan az ételek, úgy a borok választéka is gyors ütemben nőtt. Szem előtt kell tartanunk, hogy míg egyes bor- ételpárosítások biztos sikerre számíthatnak, másokkal kudarcot vallhatnak, például, ha száraz bort kínálunk édes ételhez, de nem helyes az sem, ha olajos húsú vagy füstölt halhoz tanninhangsúlyos vörösbort szolgálunk fel. Nem kell a világ egyetlen tökéletes kombinációjára törekednünk, ugyanis az nem létezik. Az ételek többsége számos különböző, nemegyszer ellentétes stílusú borral közösen jó viszonyt tud kialakítani. Lehet, hogy egy bizonyos bor ma ideálisnak tűnik, de holnap már másik bort választanánk. A döntés sok mindentől függ: a helytől, a társaságtól, az évszaktól, sőt nemegyszer az anyagi lehetőségektől is. Csak egy példát említenék a környezet szerepére: lehet hogy az az egyszerű, fiatal fehérbor, ami a tengerparti nyaralás alatt mindenféle ételhez jól esett, már nem lesz ilyen ízletes egy, az otthonunkban eltöltött téli estén.

RÉGI SZABÁLYOK

A kérdés, hogy hogyan is találjuk meg azt a bort, ami biztosan sikert arat vendégeink körében? Régen egyszerűbb volt a választás. Aki bortermelő vidéken élt, egyszerűen a helyi borokat fogyasztotta a helyi ételekhez. Azok, akiknek a lakhelye a borvidéktől távol esett, általában a jól bevált szabályokat követték: fehér bort a halhoz és a fehér húsokhoz, vörösbort a vörös húsokhoz és a vadakhoz. A másik alapszabály szerint a könnyebb bor mindig megelőzte a nehezebbet a sorban, csakúgy mint a száraz az édeset. A kivételek között tartjuk számon a (nehéz és erőteljes) Sherry vagy Madeira párosítását levesekkel, illetve az édes Sauternes, Tokaji és libamáj kombinációját. A fenti színkód leegyszerűsíttette a dolgokat és beszűkítette a lehetőségeket, de gyakorlati megfigyeléseken alapul. A legmegdöbbentőbb felismerés az, hogy a hal a legtöbb vörösbor ízét sokszor élvezhetetlenül fémessé, kesernyéssé teszi, de a fehérborokét viszont nem. Ugyanakkor a fehérborok magasabb savtartalma szépen kiegészítette a halételek többségében citrom vagy ecet formájában jelen lévő savasságot. A másik megfigyelés szerint a tanninos vörösbor íze lágyabbnak, kevésbé csersavasnak tűnik, ha vörös húst öblítünk le vele. Az tény, hogy a hal és a fehér húsok többnyire könnyebb ételek, mint a vörös húsok, mint ahogy a fehérbor is általában könnyebb testű, mint a vörös. Ez volt a helyzet régen, ám mára a borok rengeteget változtak, különösen az elmúlt 20 évben. A vörösborok- kivált az európaiak- tannintartalma ritkán annyira erőszakos, mint hajdanán, márpedig pont a tannin az, ami kellemetlenné válik például a hal társaságában. A fehérborok sem sorolhatók be mindig a gyengébb szerepbe- gondoljunk csak a 13-14% alkoholtartalommal rendelkező, testes, tölgyfa hordóban érlelt Chardonnay-ra! Az is igaz, hogy a fehér- és vörösborok az idők során egyre gyümölcsösebbek lettek. Ettől ugyan fiatalon is csábítóbbak és könnyebben fogyaszthatók, de paradox módon éppen ez teszi őket kevésbé alkalmassá az ételkísérő szerepére. Régebben a világ borainak sokkal nagyobb hányada készült kizárólag helyi fogyasztásra természetesen helyi ételek kíséretében. Ma a borstílusok a szőlőfajták, a borászati módszerek és maguk a borászok is bejárják a világot.

ÚJ ÉTELEK, ÚJ BOROK

Az ételek még a bornál is többet utaztak, cserélődtek. Ma minden további nélkül elkészítünk egy toszkán ebédet, hozatunk kínait a sarki étteremből, vagy az asztalra teszünk egy hagyományos marokkói kuszkuszt. Keverjük, kombináljuk az ízeket, elkészítési módokat, és a fűszerezési trükköket a legkülönbözőbb nemzeti konyháktól lessük el. A régi szabályok kétségkívül elavultak, de a színkódot azért még mindig használjuk viszonyítási pontként. Olyan igazságokat is felfedezhetünk, hogy a csirke és a sertés ugyanolyan könnyen párosítható a vörösborral, mint fehérrel, vagy a húsosabb halakhoz (tonhal, lazac) illik a vörösbor is, amennyiben tannintartalma viszonylag alacsony, és különösen, ha a hal vörösborok mártással készült. A legbiztonságosabb választás a Pinot noir, de megérik a kísérletezést az újvilági Sangiovesék és Merlot-k, a könnyű új vörösök is. Az is megeshet, hogy sült pulykához vörösbort kíván az ember, de egy testes Chardonnay is jól tud esni a marhaszelethez. Ha a bor magának az ételnek jelentős alkotóelemét képezi, ott általában a főzéshez használt bor színét tanácsos mérvadónak tekinteni.

ALAPANYAGOK, ELKÉSZÍTÉSI MÓDOK, MÁRTÁSOK

Az ételkísérő bor kiválasztásánál általában az étel fajsúlya az elsődleges szempont, ami függ a hozzávalóktól, azok kombinációjától, a főzési vagy sütési eljárástól és a mártástól. A posírozás, gőzölés vagy a magas hőfokon, wokban végzett gyors sütés például könnyebb ételt eredményez, mint a lassú tűzön párolás, a sütőben történő sütés, vagy ha ugyanezt az alapanyagot hagyományosan, bő olajban sütjük ropogósra. A vadak, szárnyasok és különböző húsok pácolása tartalmasabb, intenzívebb ízekhez vezet. A mártás lehet erőlevesszerűen könnyed, tejszínesen sűrű, tojás miatt sűrű, erősen beforralt, húsos és koncentrált, fanyar-savanyú, fűszeres-csípős, finoman fűszeres, zöld fűszernövénnyel ízesített, sós, karamellizált, édes. És persze ötvözheti is ezeket a tulajdonságokat: az hollandaise például egyszerre sűrű és citromos. A mártást tehát figyelmen kívül hagyni igen kockázatos könnyelműség. Az esetek többségében a fő cél az, hogy egyensúlyba hozzuk a bort az étellel. Egy kiadós, vörösborral, szalonnával, gombával és fokhagymával elkészített, csőben sült egytálétel testes vörösbort érdemel, akár csirke, akár marha, vagy éppen bab a fő alapanyag. A könnyű, friss ízű, wokban elkészített ételt vagy a salátafélét feldobhatjuk egy üde, könnyű fehérborral, de el is ronthatjuk, ha nagy formátumú, robusztus bort adunk mellé. Ha a salátába angolosra sütött, csíkokra vágott marhahúst is tettünk, mindenképpen friss, fiatal vörösbort válasszunk. A gazdag, tejszínes mártással készített csirkeétel teltebb, kövérebb fehérbort kíván (pl. Chardonnay vagy Pinot gris), míg a citronellával posírozott csirkemell jobban érzi magát egy Pinot gris vagy Sauvignon blanc társaságában. A németek a kései szüretelésű és töppedt szemekből készült rizlinget, főként a Rheingauban gyakran adják liba- vagy kacsasülthöz. Az ilyen típusú borok áthatolnak a zsírosabb húsok ízein, ugyanakkor savtartalmuk és édességérzetük révén megbirkóznak azokkal az édes, gyümölcsös köretekkel és mártásokkal is, melyek mellett sok vörösbor túl száraznak és szikárnak tűnne. Az évjáratos pezsgő (akár rosé) a hidegen tálalt sült golyók és más vadszárnyas sűrű szövetű húsával alkot nagyszerű ellentétpárt; a jó minőségű Beaujolais friss gyümölcsössége pedig éles kontrasztba állítja a nehéz, tartalmas ilyen típusú ételeket.

INTENZÍV ÍZEK

Borválasztásnál a másik szempont az ízek intenzitása. A könnyű étel is lehet erőteljes ízű, nem nehéz bor illik hozzá legjobban. A spárga jellegzetes aromáját alátámasztja a merész illatú Sauvignon blanc. A távol- keleti szárított fűszerek és fűszernövények a legkönnyebb ételnek is nagyon intenzív ízeket kölcsönöznek. Az ilyen ételekhez általában legmegfelelőbb a magas természetes savtartalmú, tisztán körvonalazott gyümölcsösséggel rendelkező fajták bora, aminek nincs szüksége sem tölgyfa hordós érlelésre, sem almasavbontásra (Rajnai rizling, Sauvignon blanc, száraz muskotály, Cortese, valamint a Semillon és a Viognier, amennyiben nem fahordóban érlelték és megőrizte üdeségét.) A Fűszeres Tramini annyira egzotikusan fűszeres, hogy a legtöbb étel ízét elnyomja, de pont ennél a tulajdonságánál fogva néha magára talál kínai és indiai ízek társaságában. A szinte ragacsosra beforralt mártásokhoz még akkor is, ha a mártást viszonylag könnyebb fajsúlyú húsokhoz, mondjuk gyöngytyúkhoz vagy fácánhoz adjuk, meglehetősen testes bort vegyünk elő, de ne olyat, ami az érett, lekváros ízeken és a magas alkoholon túl nem sokat tud felmutatni (ilyenek a Shirazból vagy Grenache-ból készített ausztrál tömegborok). Az étel erőteljes ízével lépést tartó bort válasszunk,, pl. egy jó vörös burgundi típusút, pl Pinot noire-t.

SAVASSÁG

Oda kell figyelni a savanykás ízekre és az édességekre is. Nem csak a zsíros, nehéz fogások élvezetét segíti elő sokszor üde, metszően intenzív ízű bor. A savas ízhatás az ételben megköveteli, hogy hasonlóan savgazdag bort tegyünk mellé az asztalra. Megfelelően magas savtartalommal többnyire a fehérborok rendelkeznek, mégpedig a hűvösebb éghajlatú északabbra fekvő borvidékekről. A vörösborokkal nehezebb a helyzet, nemcsak azért, mert a magas savtartalmú vörösbor ritka, hanem azért is, mert a savanykás ízhatású ételekhez nem megy jól a tannin. Ha mindenáron vöröshöz ragaszkodunk, válasszunk bármilyen könnyű vörösbort.

ÉDESSÉG

Ezen a téren nincsenek örök igazságok, de egyetlen kivétel azért mégis akad: édes ételhez mindig édes bort igyunk, legalább olyan édeset, mint maga az étel. Ha a borunk csak egy kicsit is lemarad édesség dolgában, fanyarnak, barátságtalannak fog tűnni a szájban. Ha az édes ízt egy sós étel egyik alkotóeleme képviseli (általában valamilyen zöldség vagy gyümölcs), már nem ilyen egyszerű a megoldás. Annyi bizonyos, hogy nem jó ötlet nyúlhoz vagy bárányhoz édes bort kínálni, csak azért mert történetesen édes-savanyú-sós, hagymás- gyümölcsös mártást adunk mellé. Ugyanakkor az ilyen, csatni típusú mártások koncentrált édessége mellett a legtöbb vörösbor vékonynak, túl száraznak, tanninja pedig erősebbnek, keserűbbnek tűnhet. Ezt a próbát az európai és más tanninos borok állják a legrosszabbul. Ilyenkor tehát irány az érettebb, teltebb gyümölcsízekkel, lágyabb tanninokkal felvértezett vörösborok, de a szubmediterrán jellegű villányi Kékoportóval is kísérletezhetünk. Ha fehérbor tűnik a járható útnak, részesítsük előnyben a telt, érett ízeket egészséges savtartalom mellett. Szóba jöhet a Chardonnay vagy Sauvignon blanc.

TÖLGYFA ÉS GYÜMÖLCS

Tolakodó ízek nem csak ételféleségekben fordulhatnak elő. Az erőteljesen újfás borok pirítóst, vaníliát, kókuszdiót, sőt füstölt szalonnát idéző ízjegyei a legtöbb étellel szemben barátságtalanul viselkednek. Ha ezt a bortípust kedveljük, tervezzünk hozzá robusztus ízeket felvonultató ételeket ( csőben sült egytálételeket, grillezett húsokat, illetve sajttal készült fogásokat). A nagy testű, érett, lehengerlően gyümölcsös bor csak a kifejezetten erőteljes ízek, bőkezűen fűszerezett ételek társaságába való. Általában el lehet mondani, hogy az evés testi aktus, az ivás lelki. A bor lelki, s ezért magasabb rendű jelenség, ha igazi együttlétre vágyunk vele, meg kell adnunk a fogyasztás szertartás jellegét. A minőségi bor kiköveteli a minőségi konyha meglétét, a nagy ebédek és vacsorák pedig jó borért kiáltanak. Még ha nem is tudjuk ezt gyakran otthon megvalósítani, legalább az egyes alkalmakkor érdemes figyelni a különböző párosításokra. Így biztos, hogy az ünnepet és az étkezést még emlékezetesebbé és élvezetesebbé tehetjük.

(Tavasz Adrienn főiskolai hallgató összeállítása, Joanna Simon:A borokról című könyvének felhasználásával)

forrás: bor-neked.hu