Vadhúsok

Ezen tulajdonságok miatt nagyon fontos, hogy a vadhúst felhasználás előtt érlelni, majd pácolni kell, és mindig a legmegfelelőbb konyhatechnológiai eljárást kell alkalmazni. Így a vadhús rostjai felpuhulnak, fogyasztásuk élvezetesebb lesz.

Előkészítés

A vadakat két nagy csoportba oszthatjuk. A nagyvadakhoz tartoznak az őzek, a szarvasok, és a vaddisznó. Az őzet és a szarvast elejtés után kizsigerelik (belső részeiket eltávolítják).
6-7 napig horogra akasztva érlelik, majd megnyúzzák és a marhához hasonlóan bontják.
A vaddisznót érlelés után nem nyúzzák meg, hanem perzselik, kaparják, és ugyanúgy bontják  részeire mint a sertést.
Az apróvadnak számító vadnyulat, elejtés után 3-4 napig kiakasztva érlelik, majd kizsigerelik. Megnyúzzák és feldarabolják.
A vadnyúl bontási részei    Részei: nyúlgerinc, bordás gerinc, nyakrész, combok, lapockák.
Gerinc, eleje    Pecsenyének és mártásos húsnak alkalmas a gerinc, az eleje.
Csontos részek    A csontos részek pedig pörköltnek, tokánynak, vagdalt húsnak valók.

A vadhúsokat a további puhítás érdekében pácolni kell.
A sütéssel készíthető vadételeket szárazpácban.
A párolással és főzéssel készíthető ételeket nedves pácban.

Szárazpácolás

Először éles kés segítségével lefejtjük az inakat és eltávolítjuk a faggyús részeket, majd a húst fűszerezzük, majd zománcozott vagy üvegedénybe rakjuk és annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. A húst hidegre tesszük és 4-6 napig pihentetjük.

Nedves pácolás

Vízben megforraljuk a zöldségféléket, hozzáadjuk, a hús jellegének megfelelő fűszereket, majd lehűtjük. Ebbe a lébe helyezzük a lehártyázott húsdarabokat és 3-4 napig hűtőszekrényben érleljük, miközben a húsdarabokat többször megforgatjuk.
Adhatunk hozzá bort is, megválasztása is a hústól függ. A nyúlhoz természetesen fehér, a nagyvadakhoz vörösbort használunk.