Kelt tészták

Jó minőségű, magas sikértartalmú lisztet, friss tojást és élesztőt használjunk.
A helység legyen legalább 25-30 fokos vagy tegyük a kelesztőtálat meleg helyre, pl. radiátor mellé, 30 fokra állított sütőbe. Bizonyos élesztős, kovászos tésztákat hideg helyen, de jóval hosszabb ideig kelesztünk, erre az adott receptnél találunk utalást.
A kelesztési időt tartsuk be, sem a túl rövid, sem a túl hosszú ideig kelt tésztából készült sütemény nem nyújt magas élvezeti értéket.
A lisztet szitáljuk át, részben, levegősebb lesz a tészta, részben, a megbúvó szennyeződéseket is eltávolítjuk.
A tésztát mindig gondosan dolgozzuk ki, állagának megfelelően gyúrjuk vagy keverjük simára.
Az összes hozzávaló kézmeleg legyen, az olvasztott zsiradékot hagyjuk langyosra hűlni, a tojásokat válasszuk szét. Kivétel az élesztős omlós tészta, itt hideg anyagokkal dolgozunk.
A tészta összeállítása előtt készítsünk kovászt vagy futtassuk fel az élesztőt. A szárított élesztőt egyszerűen keverjük el a lisztben. A kovászkészítéshez keverjünk langyos tejből, kevés cukorból, az elmorzsolt élesztőből, annyi liszt hozzáadásával, hogy galuskatészta sűrűségű legyen, tésztát, majd fél órát meleg helyen kelesszük. Az élesztő felfuttatásánál a langyos tejbe tesszük a cukrot és az élesztőt, majd 10 percig langyos helyen állni hagyjuk.
 
A  kelt tészták négy nagyobb csoportra oszthatók:

Gyúrt élesztős tészta

Gyúrással készített, közepesen kemény, jól formázható tészta.
A lisztkupac közepébe formált mélyedésbe öntjük a hozzávalókat és a tej fokozatos hozzáadása mellett, addig gyúrjuk, dagasztjuk amíg a tészta sima, hólyagos és az edény falától elváló nem lesz. Szórjuk meg liszttel a tészta tetejét és letakarva, meleg helyen kelesszük egy fél órát. Ekkor a tészta térfogata az eredeti kb. másfélszerese, gyúrjuk át, majd kelesszük a duplájára, ez fél-egy óra lehet. Borítsuk lisztezett felületre és a készíteni szándékozott sütemény jellegének megfelelően, nyújtsuk ki, daraboljuk fel, töltsük be és alakítsuk formára. Tegyük tepsibe vagy sütőpléhre és hagyjuk pihenni negyed órát. Kenjük le, a kenéshez felvert egész tojást, tejjel összekevert tojássárgáját, vízzel elkevert tojásfehérjét vagy cukros tejet használhatunk, az adott recept szerint.
Előmelegített sütőben fokon, süssük, 10 percig magasabb hőfokon, majd a hőt 10-20 fokkal csökkentve fejezzük be a sütést. A tésztára sütés közben ne nyissuk rá a sütő ajtaját. Szép fényes lesz a sütemény teteje, ha még forrón megkenjük hideg vízzel.
Ha olajban sütjük, 160 fokon, az első felénél fedő alatt, majd megfordítva fedő nélkül. Ha hideg az olaj, a tészta megszívja magát, nehéz és olajízű lesz, ha túl forró, kívül megég, a belseje pedig nyers marad.
Az erdélyi lakodalmas étel, a kürtőskalács, faszénparázs felett forgatva sül. Vásárokban lehet sütőfát venni és így az otthoni grill felett is elkészíthetjük.

Kevert élesztős tészta

A gyúrt élesztős tésztához képest több cukrot, tojássárgáját, zsiradékot, tejet és élesztőt tartalmaz. Ettől lágyabb, puhább lesz. A tészta összeállítását keveréssel végezzük.
Keverjük habosra keverjük a cukrot tojássárgájával és zsiradékkal, majd hozzáadva az élesztős keveréket, sót, felváltva a lisztet és a tejet, az egészet jól kidolgozzuk. Amíg, a tészta sima, fényes, hólyagos lesz. Az első kelesztés a keverőtálban történik, majd zsiradékkal kikent, liszttel vagy zsemlemorzsával meghintett formába öntjük és így kelesztjük tovább. Figyeljünk a tészta mennyiségére, kelés közben vagy a sütés kezdetén kifuthat a formából. Csúnya is lesz és a sütőt sem lesz nagy öröm kitakarítani.
180-200 fokosra előmelegített sütőben süssük, a tészta méretének megfelelő ideig. Ha tészta teteje nagyon barnulna, terítsük le sütőpapírral. A sütemény elkészültét tűpróbával ellenőrizzük, ha tésztába szúrt tűre, nem tapad ragacsos massza, akkor átsült.

Omlós élesztős tészta

Átmenet az omlós és az élesztős gyúrt tészta között. A zsiradék mennyisége a liszthez viszonyítva magas. Az élesztőt hidegen, előkészítés nélkül dolgozzuk a tésztába. Az omlós élesztős tészta magas zsírtartalmának köszönhetően lassabban szárad ki, ezért hosszabb ideig eltartható. Lepények, bejgli, pogácsák készíthetők ebből a tésztafajtából. Kézzel vagy késsel elmorzsoljuk a lisztet a hideg zsiradékkal. A közepébe készített mélyedésbe tesszük a tojássárgájákat, a cukrot, a tejjel elkevert élesztőt és a sót. Lényeges, hogy gyorsan dolgozzunk, mert kezünk melegétől nem szabad a zsiradéknak megolvadnia. Cipókra osztjuk és fóliába tekerve fél-egy órát a hűtőbe tesszük. Pihentetés után vékonyra nyújtjuk és a sütemény fajtájától függően töltjük és formázzuk. Tojássárgájával lekenjük, majd ismét hűvös helyre tesszük fél órára, ekkor tojásfehérjével kenjük és, és ha rászáradt tegyük a sütőbe. 200-220 fokra előmelegített sütőben süssük aranybarnára.

Hajtogatott élesztős tészta

Nevezik félvajas vagy Blundel tésztának is. Az élesztős tészták közül ez tartalmazza a legtöbb zsiradékot. A hajtogatás következtében leveles lesz, az élesztőtől pedig laza szerkezetű.
Túróstáskát, hasét, pogácsát készítünk ebből a tésztából. Két tésztát kell készítenünk. A vajtésztát és az előtésztát. A vajtésztához a zsiradék 90 %-át összegyúrjuk a liszt 10 %-ával. Ujjnyi vastag téglalappá formáljuk, majd fóliába tekerve a hűtőbe tesszük. A többi hozzávalóból, a gyúrt élesztős tésztánál leírt módon, tésztát készítünk és 20 percig kelesztjük.
A megkelt tésztát lóherealakúra nyújtjuk. a közepe lehet kissé vastagabb, majd a közepére helyezzük a vajtésztát, majd ráhajtjuk a tészta ''leveleit''. A tésztát kezdetben inkább ütögetve a sodrófával, semmint nyújtva, vékonyítjuk, majd kisujjnyi vastagra nyújtjuk Nyújtás után hajtogatjuk. Először szimplán, majd ismét kinyújtva duplán. 20 percnyi időközökkel a hajtogatást ismételjük meg, még kétszer.
A szimpla hajtásnál a hosszanti oldalával felénk néző téglalapot, képzeletben, három részre osztjuk, majd az egyik szélső részt behajtjuk, az egyik képzeletbeli vonal mentén, a másik szélső lapot ráhajtjuk az egészre, így 3 réteg tésztánk lesz. Fordítsuk el a tésztát 90 fokban, majd nyújtsuk ki újból. A dupla hajtásnál négy részre osztjuk a tésztát és a két szélső lapot középre hajtjuk, majd, mint egy könyvet összecsukjuk, így 4 réteg tésztánk lesz. Végül a tésztát jellegének megfelelő vastagságúra nyújtva, töltsük be. 10 perc pihentetés után felvert tojással kenjük le. Vigyázzunk a tészta oldalára ne csorogjon le a tojás, mert nem jön fel, nem lesz szép leveles. 200-220 fokra előmelegített sütőben 5-10 percig süsük, majd 10-20 fokkal csökkentve a  hőmérsékletet, 180-200 fokon süssük készre.

Élesztő felhasználásával készült receptjeink.