Kagylók, rákok

Az osztriga

 Használjunk biztonsági kiemelő kést és védjük a kezünket kendővel.
A héját hideg vízzel és kefével megtisztítjuk. Az osztrigát kerek felével lefelé rátesszük egy duplán összehajtott törlőruhára, és így vesszük a tenyerünkbe.
Az osztrigakést (kétélű, rövid, de vastag pengéjű, robosztus markolatú kés) az osztriga hegyes végéhez tesszük, oda, ahol a felső és alsó héj összeér. A kést 2 ujjnyira beszúrjuk, majd elfordítjuk, hogy a héjakat szétfeszítsük, majd kést az osztriga és a felső héj közé toljuk, a záróizmot átvágjuk. A héját eltávolítjuk. A kést az osztriga és az alsó héj közé toljuk, és az osztrigát leválasztjuk, a levét ruhával bélelt szitán átszűrjük és a levet félretesszük.

A garnéla

A garnéla páncélját óvatosan lefejtjük, de a húsa maradjon sértetlen. Amennyiben a recept előírja, a farokrészt hagyjuk meg egészben. Kicsi, de éles késsel a garnéla hátán ejtsünk sekély bemetszést, hogy kiszabadítsuk a sötét belet. A belet a kés hegyével távolítsuk el és dobjuk ki. A garnélát öblítsük le, konyhai papírtörlővel itassuk szárazra.

A homár

Az élő homárt először 2 órára a mélyhűtőbe tesszük, hogy érzéketlenné tegyük.
A homár farkát kendővel megfogjuk. Egy éles kés hegyét a fej közepére helyezzük, és a két szeme között gyorsan, erőteljesen átütjük a fején a pengét, a deszkáig.
Leves:
 A páncél fontos a levesben, és a hússal együtt főzik. A homárt hosszában kettévágjuk. A velőzsákot a fejből, a belet a farok középvonala mentén eltávolítjuk, eldobjuk. Az ollókat lecsavarjuk, a sodrófával vagy egy kisebb, nehéz edény aljával feltörjük.A farkát hosszú éles késsel 4 darabra vágjuk.

Homár américaine:

 Az olló nagysága az adott homárfajtától függ. A fejről a két nagy ollót ott, ahol a testhez csatlakozik, csavaró mozdulattal leválasztjuk. A fejet elválasztjuk a faroktól. Az ollókat és a fejet a recept szerint megfőzzük. A farok lapos alsó páncélját oldalt felvágjuk, leemeljük, így szabadítjuk ki a húsát. A húst az ujjunkkal egy darabban leválasztjuk a faroktól. A páncélt félretesszük. A fejet éles késsel kettévágjuk. A homár ikráját és máját kivesszük, félretesszük. A száj mögött található gyomorzsákot eldobjuk. A fejpáncélt nagy darabokra törjük.

A zalai rák

Csak élő rákot használjunk fel, mert rendkívül gyorsan romlik.
A rákokat folyó víz alatt kefével gondosan megtisztítjuk. A faroklemezek közül a középsőt 90 fokban elcsavarjuk és kihúzzuk a rák belével együtt. Azonnal forrásban lévő vízbe dobjuk és pirosra főzzük.
Főzés után lehűtjük, majd a ráktörzsről a farokrészt és az ollókat letördeljük.
A forokrész oldalát éles hegyes kiskéssel végigvágjuk és a páncélt lefeszítve, a rákhúst kiemeljük, majd a felső részén óvatosan felvágva, az esetleg bent maradt, belet kiemeljük.
Az ollóról a kisebbik szárnyat letörjük és a törésnél a páncélt felbontva innen is kiemeljük a húst. A törzseket, a belső részt kiemelve, kisikáljuk, így tölthetjük vagy díszítésre használhatjuk.
A feketekagyló és a vénuszkagyló
Dobjunk ki minden olyan kagylót, amely sérült, nem zár szorosan, vagy az asztalhoz koppantva nem csukódik be. A homokot és minden ráragadt tengeri maradványt, folyó víz alatt, keféljük le a kagylóról. A bajuszt egészben húzzuk le a kagylóról.

A Szent Jakab-kagyló

A kagylót a fehér izom és a narancssárga színű ikra alatt emeljük ki a héjából. A homokot és a szennyeződést öblítsük le a kagylóról. A kis, fényes, fehér izmot és a belét távolítsuk el, a narancssárga ikra azonban maradjon sértetlen.

Kagyló és rák receptek