Halak

A legbiztosabb élő halat venni, de ha erre nincs mód, akkor figyelni kell az árulkodó jeleket: a friss hal szeme telt, tiszta, csillogó (az állotté puha, homályos), a bőre és a pikkelyzete ép (a romlotté hiányos, lepedékes, illetve laza), a kopoltyúja vörös vagy rózsaszín (a bomlófélben levőé szürkés, sárgás vagy barnás és kellemetlen szagú).
Ha az állatot vízbe dobjuk és lemerül az aljára, akkor használható, viszont, ha feljön a felszínre, vagy lebeg, akkor már bomlásnak indult.

A halak tisztítása, bontása

A pikkelyezéshez a halat az oldalára fektetjük, az egyik kezünkkel megfogjuk a farkát, s egy éles, hegyes késsel vagy pikkelyezővel, a farkától a feje felé haladva, lefejtjük a pikkelyeket. Ennek során a kést a bőr és a pikkelyek közé csúsztatva "lepattintjuk", illetve lekaparjuk a pikkelyeket, lehetőleg úgy, hogy ne sértsük meg a bőrt. Ha nagyon csúszna, ronggyal fogjuk meg. A lepikkelyezett és alaposan lemosott, leszárított halat az oldalára fektetjük, leszorítjuk, majd egy kicsi, éles és hegyes késsel a végbelétől a fejéig óvatosan felvágjuk a hasát. Fontos, hogy sekélyen vágjunk, s meg ne sértsük a belső szerveit, ugyanis az esetlegesen kiömlő epe élvezhetetlenül keserűvé teszi a húst. A belsőségeket tartó szöveteket átvágjuk, s óvatos kiemeljük a hasüreg tartalmát. A tejet, illetve az ikrát, s esetleg a májat különválasztjuk, megtisztítjuk a rájuk tapadó részektől, majd szárazra töröljük, s a további felhasználásig hűtőbe tesszük.

Darabolás

Ha a halat darabolva akarjuk használni, akkor a következő lépésként  - a kopoltyúk mögött, egy határozott mozdulattal - levágjuk a fejét. A fej felhasználás (főzés) előtt további tisztításra szorul: kivágjuk a kopoltyúkat, a keserűfogat (ez pld. a pontyban a sárga színéről ismerhető fel), valamint a kés hegyével kiemeljük a szemgolyókat. Lemosás és szárazra törlés után a fej mehet az ikra után, a hűtőbe.
A hal  törzséről késsel, vagy ollóval levágjuk az uszonyokat és a farkat. Amit így kaptunk az a tisztított halderék, amelynek további darabolása már az étel jellegétől függ. Rántáshoz, roston sütéshez, halászléhez általában 2 centis patkókat vágunk, a gerincre merőlegesen.

Filézés

A halat szárazra töröljük és az oldalára fektetjük. A fej felől indulva a gerinc mentén (a gerinc felfelé álló nyúlványaira „támaszkodva") egy vékony, éles késsel végigvágjuk a hátát és a kést a csontokon vezetve, lefejtjük a halhúst a bordákról és a gerincről lefejtjük. Ugyanezt tesszük a hal másik oldalán is.

A filék nyúzása

Ha a filét meg akarjuk nyúzni, akkor egy széles pengéjű kést veszünk. A filét a bőrével lefelé egy sima felületre fektetjük. A farkánál felfejtjük a húst annyira, hogy alatta a bőrt kézzel vagy ruhával meg tudjuk fogni, majd a kést arra ráfektetve és megfelelő szögben tartva, a filét a bőrénél fogva végighúzzuk és a húst lefejtjük.
Maradék szálkák eltávolítása 
A lazac és más halfajták húsában általában maradnak szálkák, melyeket egyesével kell eltávolítani. Kezünkkel enyhe nyomást kifejtve simítsuk végig a húst, hogy a szálkákat kitapinthassuk és csipesszel kihúzhassuk.

Irdalás

A szálkás halak élvezhetőbbé tételének módja az irdalás, amelynek során a húsban lévő szálkákat apróra - s így veszélytelenre - daraboljuk. Ha filét irdalunk, akkor a szeletet bőrrel lefelé fektessük a deszkára és egy igen éles és vékony pengéjű késsel - az egykori gerincvonalra merőlegesen -  2-3 mm sűrűn bevagdaljuk. A filét igyekezzünk úgy bevágni, hogy a bőrt ne vágjuk meg. Ha egész halat irdalunk, akkor azt mindkét oldalán a gerincig bevagdaljuk. Olykor használunk irdalást nem szálkás halaknál is, bár ilyenkor jóval ritkábbak a vágások. 1-3 centiméterenként követik egymást. Ennek a díszítésen túl az az értelme, hogy a bevagdalt hal gyorsabban süthető és a fűszereket jobban átjárják a húst. A rostra szánt vastag halszeleteket ugyancsak tágabb közökkel és a bőr felől irdaljuk, ami azt is meggátolja, hogy a sülő bőr összerántsa a szeletet.

Egyes honi halakra jellemző fogások

Az angolnát úgy nyúzzuk, hogy a fejénél fogva felakasztjuk, majd a feje alatt a bőrt körbevágjuk. A bőrt fejtsük fel, hogy jól meg tudjuk fogni, majd az állatról harisnyszerűen lehúzzuk a bőrt.
A csukát könnyebb megnyúzni, mint a pikkelyeitől megszabadítani. Ehhez előbb a hal fej mögött körben elvágjuk a bőrt, majd minden uszonyának a tövét is körbemetsszük. Ezután rögzítjük a hal fejét, s a nyakától indulva, az ujjainkat a bőr alá nyúlva lefejtjük a csuka bőrét.
A harcsa és a törpeharcsa nyálkás bőrét úgy a legegyszerűbb eltávolítani, ha az állatot előbb néhány másodpercre forrásban levő vízbe merítjük (vagy a nagyobbakat leöntjük a forró vízzel), majd késsel lefejtjük.
A kecsegének nem gerince, hanem gerinchúrja van, ami a sütés-főzés során összeránthatja az állatot, emiatt azt el szokták távolítani. Ehhez (pld. egy húsvillával) benyúlunk középtájon a bontott hal hasüregébe, a szerszámot a gerinchúr mögé toljuk, kifordítjuk vele, majd - a közepénél kézzel megfogva - egyszerűen kihúzzuk.
A kecsegét vastag, helyenként páncélszerű bőr borítja, amit el kell távolítani. Ezt megkönnyíti, ha előbb néhány másodpercre forró vízbe mártjuk a halat és egy éles késsel lefejtjük róla a bőrt.