A gyúrt tészta

A tojásos gyúrt tészta a magyar konyha egyik alappillére, a szegény emberek táplálkozásában óriási szerepet töltött be, gondoljunk csak a slambucra, a lebbencs- vagy laskalevesre. Azt leszámítva, hogy házi készítés esetén tudjuk, hogy milyen alapanyagot használtunk fel a tészta íze jobb és házilag is sokféle ízesítéssel, formával próbálkozhatunk.
Alapesetben nincs szükségünk másra, mint egy megfelelő felületre, nyújtó, avagy sodrófára és egy jó, éles késre. Ha cifra szélű tésztát akarunk, a feldaraboláshoz használjunk derelyevágót, régiesen rádlit. A nyújtásban nagy segítséget nyújt egy kézi hajtású tésztagép. Ezekhez, általában különböző vastagságú metélt vágót is adnak, de beszerezhető számos egyéb alkatrész is, melyekkel pl. különböző töltött tésztákat állíthatunk elő. Elektromos húsdarálókhoz is kapható feltét, mellyel makarónit vagy spagettit készíthetünk. Látványban persze nem éri el a bolti tésztát, de legalább mindenki tudni fogja, hogy amit eszik, azt mi csináltuk. Az olasz konyhában nagy szerepet tölt be a durum tészta, ezt tojásérzékenyek is fogyaszthatják, illetve a különböző színezett, ízesített tészták.

A hagyományos, tojásos, gyúrt tészta

A tojásos gyúrt tészta minőségét a hozzáadott tojások száma határozza meg, 2-4-6-8 tojásos tészta az ismeretes. A 8 tojásoshoz egyáltalán nem adunk vizet, ha kevesebb tojást használunk fél-egy deci vízre lesz szükségünk, egy-egy tojás nedvességtartalmának a pótlására. Nem lehet sajnos pontosan megadni, mert a tojások mérete változó és a lisztek minősége is különböző. Lehet, hogy a tészta túl kemény lesz, akkor, adjunk hozzá még egy tojást vagy egy kevés vizet. Ha pedig a tészta túlságosan puha, akkor pedig egy kicsit lisztezzük még. Végeredményként rugalmas, de nem túl lágy tésztát kell kapnunk. Érdemes a vizet fokozatosan hozzáadni és a liszt egy részét félretenni a végső állag beállításához. Friss fogyasztásra vagy rövidebb tárolásra szánt tészta esetében a liszt kilójára számítva két evőkanál sót is tegyünk bele. A só nedvszívó, így a hosszabb tárolás során megromolhat a tészta. A nyújtáshoz óvatosan adagoljuk a lisztet, mert a túllisztezett tészta a szárítás során megrepedezik.
Készítése során megfelelő felületre szitáljuk a lisztet, majd a közepébe mélyedés alakítunk ki. Ebbe a mélyedésbe öntjük a kissé felvert tojást, melyet előzőleg elkeverünk, ha adunk hozzá, vízzel és sóval. Kívülről befelé haladva dolgozzuk össze a lisztet a tojással, lehet késsel vagy kézzel végezni a munka, ezen részét. Ha összeállt a tészta, kezünkkel kb. 15 perc alatt gyúrjuk egyneműre, simára. A tésztát osszuk négy részre és gyúrjuk át, formáljuk cipókká, a nem sima részével lefelé téve a deszkára, majd a tetejét kenjük be olajjal és letakarva, pihentessük, egy fél órát. A nyújtást végezhetjük kézzel vagy géppel. A gép adja magát, a kissé ellapított tésztát helyezzük a hengerek közé és hajtsuk át többször, fokozatosan csökkentve a hengerek közötti távolságot, amíg a kellő vékonyságot el nem érjük. Sodrófa használata esetén a tésztát nyújtsuk ki, majd tekerjük fel a nyújtófára és a tekercset nyújtsuk tovább, ha ráncolódni kezd, tekerjük le és a rudat 45 fokban elfordítva tekerjük ismét fel, ezt folytassuk a kellő eredményig. A tésztát, bármilyen módon nyújtottuk is ki, hagyjuk öt percig pihenni, de ne tovább, mert kiszárad és törékeny lesz. Ha sodrófával nyújtottuk, tekerjük vissza és hosszában, borotvaéles késsel vágjuk végig. Így egyforma széles lapokat kapunk, melyeket éles késsel tetszőleges formára vághatunk, ha több rétegben vágjuk a tésztát és nem elég éles a késünk, a tésztaszéleket összepréseljük és nehezen lesz szétválasztható. Gép esetében, metéltre vágáshoz használjuk a vágóhengereket. Csuszának, lebbencsnek valóhoz, pedig kézzel tépjük darabokra. Rendkívül munkás, de megfelelő eszközzel, ma is kapható, bár műanyagból, olyan bordázott lap, melyen igazi lúdgége tészta tekerhető. A vasárnapi vagy lakodalmas tyúkhúsleves nélkülözhetetlen tartozéka. Gyufatészta esetében hagyjuk a tésztát vastagabbra és a vastagságával egyenlő hasábokra vágjuk fel, igazi bajai halászlé nem készíthető nélküle. Megfelelő szitán átnyomva a nyújtatlan tésztát, tarhonyát készíthetünk. A feldarabolt tésztát ujjainkkal szétterítjük és főzésig félretesszük vagy néhányszor átforgatva zörgősre szárítjuk, vászonzacskóban vagy papírdobozban sokáig eláll.

A durum tészta

A durumtészta készítése, csak annyiban különbözik a tojásos tésztáétól, hogy nem használunk tojást és 1 kilogramm liszthez kb. fél liter vizet használunk fel. Vigyázzunk ne legyen ragacsos, a vizet fokozatosan adjuk hozzá.

A zöld tészta

A zöld tészta előállításánál 10-15 dkg spenótot, medvehagymát, bazsalikomot, újhagyma zöldjét kevés vízben megpárolunk, majd lecsepegtetve pürésítjük és a tojással elkeverve adjuk a liszthez. Az esetleges hígításhoz a párolólevet használjuk fel.

A piros tészta

Piros szín eléréséhez paradicsompürét vagy párolt céklát használhatunk, hasonlóan a zöld tésztánál leírtakról.

A sárga tészta

Párolt sárgarépával, sütőtökkel, sáfránnyal vagy kurkumával színezhetjük a tésztánkat.

Egyéb színezett, ízesített tészták

A fekete tésztához a tintahal festékanyagát használják fel, főzés után persze inkább szürkéslilás árnyalatot vesz fel. Ízesíthetjük a tésztánkat durvára tört színes borssal, ízlés szerint szárított zöldfűszerekkel, de soha ne felejtsük el, hogy a tésztának nemcsak a színét, hanem az ízét is megváltoztatja hozzáadott adalék. Ezt az étel készítésénél vegyük figyelembe.

Lisztpótló adalékok

A finomliszt egy részét pótolhatjuk búzakorpával, teljes kiőrlésű liszttel, hajdinaliszttel, de készíthetünk gyúrt tésztát zabpehelylisztből is. Egészségesebb, vitaminokban és rostanyagokban gazdagabb tésztát kapunk.

A burgonyás gyúrt tészta

Ezt a tésztát gombóc és nudli készítéséhez használjuk. 1 kg, lisztes fajtájú  öregburgonyát, az újburgonya alkalmatlan hozzá, sós vízben főzzünk puhára. Forrón hámozzuk meg és még melegen törjük át, minél finomabbra, a burgonyanyomót  erre találták ki. Adjuk hozzá egy evőkanál zsiradékot, így nem kell a felolvasztással vacakolni, két evőkanál búzadarát, két tojássárgáját és 40-50 deka lisztet. Sajnos itt sem lehet pontos mennyiséget megadni, sok függ a burgonya és a liszt minőségétől. Gyúrjuk össze, a kezdetben, ragacsos tésztát, fokozatosan hozzáadva a lisztet, ne legyen túl kemény, mert csak ágyútölteléknek lesz jó! Ha gombócnak készítjük, lisztezett deszkán 3-4 mm vastagra nyújtsuk, majd vágjuk akkora kockára, hogy a tölteléket be tudjuk csomagolni. Nudlinak hagyjuk vastagabbra, vágjuk csíkokra és kezünkkel a megfelelő hosszúságú darabokra tépve, két tenyerünk között sodorgassuk meg.

A túrós gyúrt tészta

Ez a tészta a stíriai metélt alapja. Fél kg áttört túrót, egy tojást, 20-22 dkg lisztet és csipetnyi sót összegyúrunk, ha nagyon nem áll össze kevés tejföllel lazíthatjuk. Kissé nehezen kezelhető, törékeny tésztát kapunk. Ne nyújtsuk kisujjnyinál vékonyabbra és hasonló vastagságú hasábokra vágjuk.

A tészták főzése

A tészták jelentősen megdagadnak főzés közben, érdemes legalább tízszeres mennyiségű vízben főzni. A vizet, megfelelő méretű edényben tegyük a tűzhelyre és fedő alatt forraljuk fel, így gyorsabban forr fel és kevesebb energia fogy. Ha lobogva forr sózzuk meg és öntsünk bele kevés olajat, hogy ne ragadjon össze a tészta. A bolti száraztészták ajánlott főzési idejét többnyire feltüntetik a csomagoláson. A frissen gyúrt tésztát addig főzzük, amíg feljön a felszínre. Ha bizonytalanok vagyunk, egy szálat vágjunk ketté és ha a közepén nincs fehéres csík, elkészült. A leszűrt és lecsepegtetett tésztát kevés forró zsiradékba szedjük ki és keverjük át. A víz újraforrásáig néhányszor keverjük át a tésztát, hogy ne ragadjon le az edény aljára. Az olaszok kicsit keményebbre, al dentére főzik a tésztát és azonnal a mártásba teszik, az így készült tészta jobban felszívja a mártást, ízesebb lesz. A burgonyás és túrós gyúrt tésztát addig fűzzük, amíg fel nem jön a víz tetejére, de itt is végezhetünk vágáspróbát. A burgonyás tésztából készült ételt, csak azonnali fogyasztás esetén forgassuk a pirított morzsába, mert a morzsa kiszívja a tészta nedvességtartalmát és élvezhetetlenül kemény lesz.
Általában igaz, hogy a tészta frissen tálalva jó. Inkább a vendég várjon a tésztára, mint a tészta a vendégre.

A tésztaválasztás

Az olaszok nagy gondot fordítanak arra, hogy milyen ételhez, milyen tésztafélét válasszanak. Mondhatnánk, hát nem mindegy? Nos, nem az! Gondoljunk csak bele, egy szószos tésztaétel ízletesebb, ha a tészta felülete nagyobb, bordázottabb, sokkal több szószt szív fel. Egy salátához jobb az orsó vagy nyakkendőtészta, spagettivel elég nehézkes a fogyasztása. Magyarországon is sokan ragaszkodnak a tépett csuszatésztához, a krumplis- vagy káposztástészta kockatésztával az igazi és a marhahúslevesbe is a cérnametélt illik.
 

Gyúrt tésztából készült receptjeink.