Csirke

A csibe fél kilós zsenge húsú, ideális kímélő étrendbe. A háromnegyed kilós csirke még puha húsú,  zsírtalan, rántani-sütni kiváló. A kilós jérce még jó sütésre, de a legjobb tölteni. A 1,5-2,5 kilós tyúk elsősorban levesnek való, de főtt húsként - a kisebb, fiatalabb esetleg párolás után sütve - is kiváló. Bőrét az alatta levő zsírral együtt érdemes lefejteni (s azt felaprítás után ki lehet sütni). A 1,5-3 kilóss kakas húsa kemény, rostos, így levesnek, főtt húsnak, pörköltnek, vagdaltnak ajánlható. Az 1-2 kg-os kappan (ivartalanított kakas) húsa zsírral enyhén átszőtt, zamatos, egyaránt alkalmas sütésre, párolásra.

Az élő állat tisztítása

A baromfi lábait és a szárnyait összekötözzük, majd az összekötözött lábakat a lábunk közé szorítva, nyakát hátrahajtjuk és egy nagyon éles késsel, a feje alatt közvetlenül átvágjuk a nyakát. A vérét fogjuk fel egy tálba. A levágott szárnyast forró, de nem lobogó vízbe mártjuk néhány pillanatra, majd deszkára fektetjük és a tollait kitépkedjük. Ha a toll nehezen jön ki, akkor az állatot még egyszer megmártjuk a forró vízben, ne hagyjuk kihűlni, a kihűlt szárnyasnak nehezen jön ki a tolla. A lábakról lefejtjük a viaszos. Ha tisztítás után még maradna pihe vagy tolltok, akkor tépkedjük ki csipesszel és gázláng fölött óvatosan húzzuk át a megtisztított baromfit.

A csirke bontása

A jól megmosott baromfit gondosan szárazra töröljük és deszkára fektetjük. Kivágjuk a végbélnyílást és a farokrészén lévő faggyúmirigyet. Éles késsel felvágjuk a bőrt, a végbélnyílásától egészen a mellcsontig, de ügyeljünk arra, hogy ne vágjunk bele a belekbe. A nyílást óvatosan kitágítjuk és a mellcsont alatt benyúlva a baromfi belsejébe, egészben vesszük ki a hasüreg tartalmát. Vigyázzunk, hogy az epehólyag ne sérüljön meg, mert a kifakadó epe teljesen tönkreteszi a májat és a hús egy részét is. A szárnyas belsejét folyó vízzel többször kiöblítem, majd hagyjuk lecsepegni.
A májat és a zúzát, az esetleges bélhájjal együtt, válasszuk le a belekről, a májról vágjuk le az epét és a zöldesre színeződött részt és tegyük tiszta, hideg vízzel teli tálba. A zúzát félbe vágjuk, beltartalmát kidobjuk és többször átmossuk, majd lefejtjük róla a vastag belső hártyát. A szárnyas fejét és nyakát levágjuk és kihúzzuk a gégét meg a nyelőcsövet. Ha tölteni akarjuk, akkor a mellrésznél hagyjuk hosszabbra a bőrt, így később jobban lezárható. A lábakat az ízületnél vágjuk le, majd lecsípjük a karmokat.

A csirke előkészítése

A fiatal, kisebb állatot négybe vágjuk, rántani így érdemes.
Ha darabolni akarjuk a húst, mindig az ízületeknél, a csontvégződéseknél vágjuk, így nem lesz csontszilánkos a hús. A combokat két darabra, a melleket hosszában és keresztben kétfelé, a hátrészt hosszában kettőbe vágjuk és még van a két darab szárny.
Ha a szárnyast egyben akarjuk megsütni, akkor a combok végét összekötözzük, a szárnyvégeket a háton ejtett metszésbe dugjuk és fogpiszkálóval rögzítjük, így megmarad az állat eredeti formája.
Vasalt csirke készítésénél, eltávolítjuk a szárnyakat, a háti részen végigvágjuk a bőrt és a hátrészből és a felső combokból eltávolítjuk a csontokat, majd a hátára fordítva, húskalapáccsal, a mellcsontot néhány ütéssel összetörjük és laposra nyomkodjuk a madarat.

A csirke előkészítése töltésre

A baromfit a bőre alatt és a hasüregébe tudjuk tölteni. Az előbbihez úgy készítünk helyet, hogy ujjainkat a nyak felől csúsztatva - óvatos mozdulatokkal - elválasztjuk a bőrt a hústól, egészen a combok hátsó végéig. Vigyázva töltsük meg és ne tömjük feszesre, mert sütés közben a bőr kirepedhet. A nyakrésznél fogpiszkálóval vagy néhány öltéssel rögzítsük a bőrt, eredeti helyzetébe.
A hasüregbe töltésnél a belezésnél vágott nyíláson helyezzük be a tölteléket, a nyaknál és hasán lévő nyílást bevarrjuk vagy fogpiszkálóval zárjuk le. Sütés előtt igazgassuk el a combokat és a szárnyakat, az előkészítésnél leírt módon.
Tölthetjük a csirkét úgy is, hogy éles késsel a gerincoszlop mentén bevágjuk a bőrt a húsig, majd lefejtjük a bőrt, az alatta lévő hússal együtt. Először a hátoldali részről fejtjük le a húst, majd az alsó combrész következik, ügyelve arra, hogy a bőr ne sérüljön meg. A szárnyas mell és combcsontjait is eltávolítjuk. A kifejtett csontokat érdemes, az aprólékkal együtt, eltenni levesnek. A kész töltött csirkét, legalább negyed óráig pihentessük darabolás előtt.