Hajókonyha
Receptek Tudod-e? Blog
Keresés mehet!
A cikk nyomtatása!

Ünnepi menük Európában

  • Címkék:
  • ünnep
  • karácsony
  • ünnepi menü
2010. november 30. | kedd

Tradicionális karácsonyi menü: Anglia, Franciaország, Németország, Skandinávia, Olaszország, Lengyelország, Oroszország

Anglia

Az angol karácsonynak elmaradhatatlan fogása a pulyka, majd utána a karácsonyi puding (ezt ők két d-vel írják). Kevésbé ismeretes, hogy a pulyka csak a XVII. század során vonult be az angol étlapokra: régebben a sült liba volt a megszokott karácsonyi eledel, többnyire gesztenyével töltve.
A karácsonyi pudingról a hagyomány azt tartja, hogy „ahányszor valaki a karácsonyi pudingból eszik, annyi boldog napja lesz majd az elkövetkező esztendőben.” Így hát mindenki kétszeresen is igyekszik kivenni a részét a pudingból. Ennek egyébként sok változata van: vidékenként, sőt családonként őriznek hagyományos pudingrecepteket. Többnyire négy-hat héttel az ünnep előtt kezdődik a munka. Az évszázados szokásoknak megfelelően a pudingot marhafaggyúból, mégpedig ökörvese faggyújából (!) kell elkészíteni. A jó minőségű faggyút, miután megvásárolták, gondosan érlelik. A zsiradékot felosztják kisebb darabokra, ezekből golyókat formálnak, s állni hagyják őket. A golyókon keletkező vékony réteget késsel lekapargatják, egymás után többször is; ezáltal a faggyú teljesen megtisztul. Ezután láthatnak neki a pudingkészítésnek. Bonyodalmas munka, de érdemes vele bajlódni, mert az étek finom, laktató, és hosszú ideig eláll. Meg aztán a látvány is ünnepi, amikor a pudingot meghintik cukorral, leöntik rummal, és a rumot lángra lobbantják. Akinek telik rá, a rum helyett konyakot vagy whiskyt is használhat.

Franciaország

A franciák egy ideje szintén csatlakoztak a karácsonyi pulykafogyasztók növekvő táborához, de az ország sok részében még élnek a régi szokások. Például Armagnac-ban vörösboros marhasült a karácsonyi főétel. Elzászban sokan kitartanak a hagyományos „choucroute” mellett. Ennek karácsonyi változata úgy készül, hogy a savanyú káposztát egyebek között libamájjal „gazdagítják”. Marseille vidékén a sült liba a hagyományos karácsonyi étel. A Bretagne-ban karácsonyozók kipróbálhatják a töltött libanyakat. A recept szerint valójában csak a liba nyakának bőrét használják, amit megtöltenek, megsütnek és burgonyapürével tálalnak. Provence-ban csukát fogyasztanak egy különleges mártással, az állítólag görög eredetű „raitó”-val. Ez vörösbor, paradicsom, vöröshagyma, dióbél együttese, fokhagymával, babérlevéllel, petrezselyemmel, rozmaringgal és szegfűszeggel ízesítve. Kapribogyókat és fekete olivabogyókat is tesznek bele. Ugyancsak régi provence-i étel karácsony idején a tengeri pérhal olivabogyóval, valamint az articsóka és az éticsiga. A Pompe a huile, vagyis a provence-i karácsony egyik specialitása a kelesztett, olivaolajos, narancsvirággal ízesített sütemény, és a cukros-sültalmás fehér kolbász.
Az étkezés végén a hagyományos édesség a „tizenhárom karácsonyi desszert” volt, az utolsó vacsora tizenhárom résztvevőjére emlékeztetve. Mazsola, birsalmasajt, marcipán, nugát, kandírozott citrom, dió- és mogyoróbél, körte, aszalt szilva, füge, mandula és datolya adta öszsze a piskótatésztából készült karácsonyi finomság ízét. Manapság a csokoládékrémes „karácsonyi fatörzs” a szokásos desszert.
Franciaországba december 24-én érkezik a Mikulás, akkor kell a csizmát az ablakba tenni. Itt egyébként egyáltalán nem vallásos jellegű az ünnep, 24-e munkanap. Este vagy otthon eszik a család vagy étterembe megy, ahol sokan táncra is perdülnek. A tulajdonképpeni ünnep 25-e, amikor az ott is csemegének számító libamájat fogyasztják.
Franciáknál régiónként igen eltérőek az étkezési szokások, és ez karácsonykor sincs másképpen. A libától az osztrigán át az articsókás omlettig minden elképzelhető az ünnepek alatt.

Németország

Németországban december 24-én hal legfeljebb előételként kerül a fehér damaszttal megterített asztalra. Az ünnepi menü általában négyfogásos, az első hideg előétel (többnyire kaviár pirítóssal, vagy kagylóból, rákból készült saláta). Ezután általában húsleves következik, majd liba-, esetleg kacsasült. A sültet párolt zöldségekkel, káposztával vagy gyümölccsel körítik. A desszert is kiadós: mogyorós vagy csokoládés torta zárja a menüsort.
A német karácsonyi szokások szintén megváltoztak az idők folyamán. Hajdan mindenütt ponty volt a „kötelező” főfogás. Napjainkban is sokan készítenek karácsonyra pontyot, de a pulyka és a liba lekörözte népszerűségében a halat. Sőt az sem ritkaság napjainkban, hogy vadhúst, esetleg marha- vagy borjúsültet készítenek karácsonyra a német háziasszonyok. Persze, vannak örökké élő hagyományok is: almát, diót és mandulát igencsak ajánlatos fogyasztani karácsonykor! Az alma ugyanis a „tudás fáját” idézi, a dió és a mandula pedig – a maga kemény, nehezen feltörhető héjával – az élet nehézségeit, amelyeket, ki-ki, remélhetőleg, sikeresen fog legyőzni és megoldani. A németek karácsonyi édességei között az a hely, amelyet nálunk a mákos és a diós bejgli foglal el, a Stollen néven ismert tésztának jut. Finom kelt tésztájába kandírozott narancs- és citromhéjat meg vaníliát sütnek, s a tészta a hozzáadott rumtól foszlós és illatos. Az általános vélemény szerint a legjobb fajtájú Stollen Drezdában készül.


Skandinávia


Skandináviában akár 38 fogásos karácsonyi vacsora is elképzelhető az egyébként gasztronómiailag is puritán népeknél. Ennek eredete abba a korba nyúlik vissza, amikor a parasztok és halászok az év minden napján heringet és bogyókat ettek. A család egyetlen libáját vagy kacsáját karácsonyra tartogatták. A történelmi múlt mai maradványa, hogy az év legnagyobb ünnepén csak a legjobb minőségű, különleges ételek és italok kerülhetnek az asztalra, leggyakrabban hideg büfé, azaz svédasztal formájában. Utána elmaradhatatlan a habos tejberizs, amibe egy szem mandulát rejtettek. Aki megtalálja, ajándékot kap. Ez a kedves, és gyerekek számára izgalmas szokás egész Skandinávia-szerte dívik.

Norvégiában jókora darab sült sertéshússzeleteket adnak az asztalra, köményes párolt savanyú káposztával körítve.

A finn karácsonyi koszt ínyencfogása a rozslisztből készülő kenyértésztába sütött sonka. Persze, Finnországban sem maradhat el – mint a többi skandináviai országban sem – karácsony idején a világ egyik legélvezetesebb étkezési formája, a smörgasbord. E „terülj, terülj asztalkám!” körül az emberek mindenből csak egy falatot tesznek a tányérjukra, hogy minél többfélét megízlelhessenek a halak, rákok, hideg és meleg húsok, desszertek és gyümölcsök mesebelien gazdag választékából.

Svédországban sok évszázadon át egy csukaféle hal, az északi menyhal volt a hagyományos karácsonyi eledel vajas fehér szósszal és krumplival, erősen megborsozva. Mostanában a legkedveltebb karácsonyi fogás a sült liba, almával és szilvával töltve és párolt vörös káposztával körítve. Szívesen fogyasztanak hozzá krumplit és áfonyaszószt is. Skane tartomány, a svéd délvidék a termékeny földeknek, a virágzó gazdaságoknak, a nagy lúd- és angolnavacsoráknak, meg a gazdag smörgasbordoknak ( szó szerinti fordításban, szerényen vajaskenyeret jelent) a hazája. Egy ottani smörgasbord például a következőkből állhat: hering „üvegfúvó” módra burgonyával, heringsaláta, Jansson megkisértése, húsgolyók, májpástétom, kemencében sült karácsonyi sonka, vöröskáposzta-saláta, kenyér, vaj, többféle sajt, kávé, mandulatorta, „papparkakor”, vagyis gyömbéres sütemény. S ez csak egy egyszerű, vidéki smörgasbord. Szenteste füstölt sonkát esznek sárgarépa- és zöldborsópürével, majd az elmaradhatatlan Lutfisk, a vajas-hagymás pácolt ponty következik. A böjtösnek nem mondható szentesti vacsorát valóságos ételorgia követi december 25-én és 26-án.

Olaszország

Itáliában december 24-én délután az utcák megtelnek színes öltözéket viselő, vidám gyermekekkel – és az este során is tele vannak ünneplő emberrel. Mindenfelé zajos vidámság uralkodik a nálunk szokásos csendesség helyett.
Legalább ilyen meglepő az ünnepi étkezések sora. Karácsony idején a halak közül – érdekes módon – az angolna a kedvenc, akár roston sütve, akár boros mártással. A főétel a töltött kappan volt; ezt saját levével locsolgatva sütik meg, s krumplifánkokkal meg zöldségekkel körítve adják asztalra. Desszertnek már karácsonykor megjelenik – az újévkor egyenest elengedhetetlen – pan papato. Ez az első pillanatra kisebbfajta zsemlének látszik, de valójában dióbélből, mogyoróból, mandulából, mézből és egyéb földi jókból készült csokoládés sütemény. Persze, az ízlések különbözőek – az édesszájú olaszok között sokan a torronét kedvelik, ezt a mogyoró, méz, csokoládé és karamellizált cukor kombinációjából készülő, ostyába burkolt finomságot. Olaszországban tartományonként más és más a menü. A legérdekesebb süteményt Nápolyban eszik: a mandulából készült Roccoco kekszet vörösborba, méghozzá a Lacrima de Gesu-ba (Jézus könnyei) mártogatják.
Olaszországban nincs egységes menü, az ünnepi étkek tájanként, tartományonként változnak. Északon a vadat és a szárnyasokat részesítik előnyben, Veneto tartományban pulykát vágnak és polentával körítik a pecsenyét. Olaszországban nem ritka a 15-20 fogásos családi vacsora, ami karácsonykor még ennél is több lehet. Az egyik legnépszerűbb ünnepi étel a parajjal töltött ravioli, diós vajjal leöntve vagy a gorgonzola, töltött gombával. Főételként a sült házinyulat pármai sonkával tálalják.

Lengyelország

Az ünnepi vacsorát ostyával kezdik, amely a kenyeret szimbolizálja, majd 12 fogásos vacsora következik a 12 apostol tiszteletére. Ilyenkor különféle halakat, céklalevest, hideg töltött tojást szolgálnak fel. Az ünnep gasztronómiai fénypontjának a halleves számít, amelynek mágikus erőt tulajdonítanak.
Ami nekünk hétköznapi, az másoknak ünnepi fogás. Nem a drága hozzávalók, hanem egyszerűen a hagyományok miatt. Mi magyarok például a mákos tésztát leginkább a menzán eszünk, a lengyeleknél azonban mind a tizenkettő közül ez az egyik legfinomabb karácsonyi fogás. Igaz elég gazdagon, mazsolával és dióval tálalják. A tizenkét étel a 12 apostolt jelképezi, a fehér abrosz alá tett szalma pedig a jászolt, ahol a kisjézus világra jött.
Lengyelországban a hozzávalók igen egyszerűek, és meglehetősen szlávosak. Sok a savanyúság, a cékla, a káposzta, az uborka. Hal ugyan előfordulhat az ünnepi asztalon, amit viszont semmiképpen nem esznek szentesete az a hús.

Oroszország

Oroszországban jókorát késik a karácsony: a pravoszláv hit szerint január 7-én ünnepelnevőkanál A nem vallásos oroszok a karácsonyt a szilveszterrel együtt, december 31-én ünneplik meg, ilyenkor a fenyőfa mellett durran éjfélkor a pezsgősdugó.

A blincski (palacsinta) a hétköznapokon sem ritka dolog, ám karácsonykor gazdagabb a töltelék és drágábbak a hozzávalók is. Az ünnepek alatt lazaccal és kaviárral töltik meg a palacsintát, a tehetősebbek viszont magában eszik a beluga kaviárt. Kiemelhető még a karácsonykor is felszolgált savanykás füstölt húsos, tejföllel tálalt és kaporral meghintett krumplileves, a szoljankaleves és a vodkás toroskáposzta.