A pecsenye

Fogadjuk el, hogy pecsenye, csak bizonyos húsokból készülhet, malac, sertés, borjú, marha, bárány, kacsa, liba és tyúk. Ez nem lehet véletlen, a hús állaga és adott esetben zsírtartalma meghatározza a lényeget. Azt hiszem, ez a fogalom, kezd kimenni a divatból, a szinte zsírmentes husik mellett, nem rúghat labdába, de, a hozzám hasonló őslények fantáziájában, kelthet némi izgalmas képet, az ifjúkori emlékekről. Varázslatos húsok, fenséges aromák, igazi, perzselt ízek tárháza tárul elénk. Ennék valamit, ami nem kínai, amerikai, hanem a kishazánkban, a piacokon elfogadott, „gyorskaja”. Illatos, zamatos hús, kenyérrel, savanyúsággal, esetleg némi fröccsel, sörrel kísérve.

A pecsenye, a meghatározását, az Isten tudja, hogy, honnan szedtem, de az biztos, hogy a netről!

„sült hús”.

Szláv eredetű szó: szerb-horvát, szlovén pečenje, szlovák pečeňa, a sütést jelentő szláv pek- tő (lásd pekár) pecs- változatából (lásd pecsét, pest). Tehát sült, ez biztos, hogy megfelel, a hagyományos magyar meghatározásnak.

Ha beléptem egy vásárcsarnokba vagy étkezdébe a türelmesen sorbanálló cájgruhás, esetleg a korabeli, gyűrött öltönyöket és nyloniget viselő emberek, türelmesen sorba álltak, a kezük megfeszült a zsebekben rejtőző bicskán, de azt csak a táplálékra kívánták szegezni. Lehet, hogy ezt a társadalmi türelmet ezek a húsok tartották fennt? Nem tudom, de ezeken a helyeken, szinte mindig béke volt. Nem sírom vissza az előző rendszert! A Wesselényi utcában kapható oldalasról, borssal, paprikával finoman meghintve, a Teleki téri tarjáról, mely fokhagymaillatot árasztott, a Kolozsvári úti Pléhcsárdában kapott falatok és a többi népétkeztetőben kapható felszeletelt, egybensült állagáról, és az otthon készült változataik ízéről, ma csak álmodozni merünk. Pedig nem kéne, hiszen ezen étkek, változatlan minőségben, előállíthatók a mai konyhában is, csak merni kell rá vállalkozni.  Persze ismerünk szeletben sült pecsenyéket, pl.: a lacipecsenyét és számos aprópecsenye receptet, melyek közöl a brassói mindenkép kiemelendő, de jelen cikkünkben mellékvágányt jelentene. Térjünk vissza a magyar királyok és főurak asztalánál található kézzel, foggal, esetleg diszkrétebb körökben vadászkéssel marcangolható, szaftos, mártásos húsokhoz. Némely újkori lovagi étteremben találkozhatunk hasonló élménnyel, de meglehetősen borsos áron és, néha, megkérdőjelezhető minőséggel.

Ma, ahogy a zsír lassan visszanyeri, méltó, jó hírét, bátrabban vállalkozhatunk, ezen ínyességek elkészítésére, bár a kalóriavadászok szemrehányására, változatlanul számíthatunk, nem minden alap nélkül. Ezeket a sült húsokat, főtt, sült burgonyával, idénysavanyúsággal és friss kenyérrel szoktuk tálalni, a friss salátákat bátran kihagyhatjuk a választékból. Ezt a húsfélét az ebéd végeztével, bátran szeletelhetjük vékonyra, hogy szendvicsbe tehessük, némi zöldséggel, esetleg majonézzel.  Jelenleg szinte korlátlan lehetőségeink vannak hasonló húsok előállítására, a római tál a párolásra, a sütő egy tepsivel, esetleg sütőfóliával, a különböző újkori gépezetek, mind-mind ezek előállítására serkentenek. Frissített, magyar ínynek talán szokatlan, bár lehet, hogy a réges-rég elfeledett konyhát visszaidéző fűszerezéssel, jóval egészségesebb, zsírszegényebb módon, mint annak idején.  Ki kellene próbálni, hogy mit tudunk visszahozni, az elmúlt 20-30 év konyhájából, lehet, hogy még némi béke is visszatérne?