A kocsonya

A kocsonya a magyar konyha téli étele, persze más nemzetek is ismerik, de a lényegről, azt hiszem, nem igazán tudnak. A cupákos sertés, a mindent átlengő fokhagymás íz, a remegő, hideg lé, nos ez lenne a magyaros kocsonya lényege.
A kocsonya készítésekor a legfontosabb, hogy legyen elég kollagén és kötőszövetet tartalmazó alapanyag a lében. Persze lehet zselatinnal is kocsonyát előállítani, de aki ilyet tesz, annak a személyiségét nem kívánnám elemezni.

Én a magam részéről a kocsonyába körmöt, a sertés fülét, farkát, kevés csülköt, a gyerekek részére, egy szép darab comb színhúst és persze bőven bőrkét teszek. Ízesítem sok fokhagymával, nem kel vacakolni, elég durván letisztítani és félbe vágni, kevés sót, babért és szemesborsot adok a főzőléhez. Ez elég, ha éppen ellepi a húsokat. A füstölt hús hozzáadását, mindig az egyéni ízlésre bíznám. A zöldség hozzáadása is ízlés kérdése, a sárgarépával, az édeskés íze miatt én vigyázok, de fehérgyökér és zeller mehet bele. A díszítésre inkább külön főzött sárgarépakarikákat, kevés borsót és szigorúan külön főzött keménytojáskarikákat használok. Végül, kis lángon 3-4 óra alatt megfőzöm a kocsonyát. Hagyom kihűlni és másnap foglalkozom vele tovább. A fazék tetejéről a lehető legtöbb zsírt eltávolítom. A levet langyosra olvasztom, a húsdarabokat kiszedem és ízlés szerint kicsontozom, sokan rajonganak a leszopogatható húsokért, majd tányérokba helyezem. A gyerekeknek sok színhúst osztok, a felnőtteknek vegyesen adagolom. Kissé hagyom megdermedni, így nem mozdul el a tálban. A kocsonyához igazából, a régi, hagyományos adagtál való, de lehet tálalni nagyobb edényben is, melyből, meleg vízbe mártva kiborítható és szépen szeletelhető. Végül a dermedt húsokra ráöntöm a langyos levet. Nem minuszokra, csak hűvös kamrára van szüksége az igazi kocsonyának a dermedéshez. Ha keveselljük az étel fokhagymatartalmát, a levet zúzott fokhagymán is átszűrhetjük, ez Váncsa mester kedvence, igazi antiszociális, ámbár nagyon finom étel. A tálalás is igen változatos lehet, van, aki borssal, paprikával megszórva szereti, némelyek citromlével, ecettel meghintve, egyesek, pedig ecetes tormával fogyasztják. A lényeg. hogy ropogós héjú, friss kenyér kerüljön hozzá.

Boros vagy rumos tea a gyengébbeknek, fröccs vagy sör a felnőtteknek a kísérő itala.

Persze borjúból, csirkéből és halakból is lehet kocsonyát készíteni, de az egy másik cikkben kerül leírásra.