A tagine

Ez az edény, jól alkalmazható a helyi körülmények között, a vízben és fűtőanyagban szegény vidék, évszázados tapasztalata alakította ki. Maga a tagine két részből áll, az alja egy serpenyőszerű tál, a teteje viszonylag magas, kúp alakú és szorosan illeszkedik az aljára. Ennek formája elősegíti az étel készítése során képződő gőz kicsapódását és visszavezetését az ételbe, így lehetővé teszi a minimális folyadékkal történő főzést.

A hagyományos tagine agyagból készül, mázas vagy mázatlan változatban. Újabban gyártják öntöttvas aljjal is. Marokkói utazásunk során, ha vásárolunk, figyeljünk arra, hogy gyártanak taginéket, csak tálalásra is, ezek főzésre alkalmatlanok.
Aki gyorsételre vágyik, kerülje el messziről ezt az edényt, de aki kedveli a római tálban vagy diszkoszban készült ételeket, az imádni fogja.

Az alapanyagokat, általában nem pirítják elő, csak beteszik az edénybe, fűszerezik és kevés folyadékkal felöntve, alacsony hőfokon, másfél-két óra alatt összepárolják. Ez idő alatt, az ízek felszabaduló aromája, csodálatos egyveleggé alakul és az étel vajpuhára fő. Ideális háziasszonykímélő étek.

Jellemzően birkát, ennek is az értéktelenebb részeit, lapockát, csülköt vagy csirkét használnak, különböző zöldségeket, gyümölcsöket adnak hozzá, az olajbogyó és a sóban eltett citrom ritkán hiányzik belőle, majd gazdagon fűszerezik. Többnyire kuszkusszal tálalják. Részletesebben lásd a recepteknél. Saját fantáziánknak sem szabhat határt semmi, egy szimpla marhapörkölt is átlényegül, így készítve. Nem kell háborogni, én is a bográcsban, tűzön készült változatát szeretem legjobban.

A nomádok, egy szintén cserépből készült, parázstartó felett készítik benn az ételeiket. Mi használhatjuk tűzhelyen és sütőben is. Gáztűzhely esetén használjunk vastag, öntöttvas lángelosztót és bármilyen tűzhely esetén hideg főzőlapra tegyük az edényt. A hagyományos agyag tagine indukciós tűzhelyen használhatatlan. A hőt mindig takarékra állítsuk. A sütő is hideg legyen, majd 160 fokra állítva kapcsoljuk be. Az edényt, forrón, soha ne tegyük kő vagy vaslapra, mert elpattan. Használjunk fa alátétet. Az ételt tálaljuk a főzőedényben, de a fedőt csak az asztalnál vegyük le, hogy a felszabaduló illatok mindenkit elkápráztassanak.

Az edényt első használat előtt áztassuk vízbe, legalább egy órára, majd dörzsöljük be az edény, mindkét részének, belsejét olajjal és tegyük hideg sütőbe. A hőfokot 150 fokra állítva, hagyjuk benne két órát. Az edény kihűlése után mossuk el, gyengén mosogatószeres vízzel, majd öblítés után töröljük szárazra. Nedvesen ne tároljuk összerakva, mert bedohosodhat a belseje. A későbbiekben nem igényel előkészítést. A mosogatáshoz ne használjunk mosogatógépet és erős illatú mosogatószert.