A főzelék

Középiskolás koromban, egy barátoméknál ebédeltem és elszörnyedve láttam, hogy az édesanyja kelkáposzta főzeléket tálal. Volt hozzá fasirt, de akkor is, a borzalom ott ült a tányéromban. Udvarias gyerek lévén, nem mertem visszautasítani, így hősiesen nekiálltam. Meglepetésemre, egy csodálatos étellel találtam magam szembe, semmi lisztíz, a kelkáposzta, finoman átszőve a fokhagyma és a kömény aromájával. A mártás sűrűségű, pirosas lében a kelkáposzta mellett, egy-egy krumplikocka is felbukkant, valami csoda volt. Ha jól emlékszem, három tányérral ettem. Mélytányérból és kanállal. Ott és akkor valami megváltozott, rájöttem, hogy a főzelék jó, csak megfelelően kell elkészíteni. Szerencsére, ezt az érzést, a gyerekeimbe is sikerült átplántálni, volt, hogy születésnapi ebédre tökfőzeléket kértek!

Azóta rengeteget kísérleteztem különböző zöldségfélékkel és elkészítési módozatokkal, az így szerzett tapasztalataimat szeretném megosztani.

Gyakorlatilag, csak a magyar konyha ismeri ezt az ételfajtát, más nemzetek a párolt zöldséget vajban forgatva, esetleg tejszínnel leöntve vagy sajttal megszórva tálalják. Az ízes mártásban, mert nevezhetjük mártásnak, tálalt zöldség, csak hazánkban és közvetlen környezetében ismert.

A zöldségfélék fogyasztása hozzátartozik az egészséges táplálkozáshoz, alacsony a kalóriatartalmuk, bár a száraz hüvelyesek kivételt képeznek, zsírtartalmuk gyakorlatilag nulla. Megfelelő mennyiségben fogyasztva diétázók és cukorbetegek is fogyaszthatják. Megfelelő sűrítőanyag használatával lisztérzékenyek étrendjébe is beilleszthető. Tartalmaznak még rostot, viszonylag kevés fehérjét és vízben oldódó vitaminokat, valamint nyomelemeket.
Nem utolsó sorban, gyorsan elkészíthetőek, még a szárazbab is megfő, kuktában, fél óra alatt.

Általában, a főzelék úgy készül, hogy a zöldséget sóval és fűszerekkel ízesített vízben megfőzzük, majd besűrítjük. Az alapanyag lehet friss zöldség, mélyhűtött vagy konzerv. Ügyelni kell az eltérő főzési időkre, nem szerencsés, ha péppé főzzük az alapanyagot és a sűrítés során, amúgy is tovább puhul. Számomra a tavasz egyik nyitánya a zsenge borsóból, répából és karalábéból készülő finomfőzelék.

A klasszikus sűrítési eljárás a rántás, ez általában zsiradékban megpirított lisztből készül, melyet főzőlével felöntve, csomómentesre keverünk és a zöldségekhez öntve összeforralunk. A rántást ízesíthetjük pirospaprikával is, de vigyázzunk, hogy ne égjen le. Ha pirított hagymát adunk az ételhez, azt inkább külön készítsük el, így egyenletesen pirul és nem ég le semmi. A rántás zsiradékot, tehát kalóriát visz az ételbe, így nem túl egészséges, de a pirított liszt markáns íze, szerintem, hozzátartozik a kelkáposzta és a száraz hüvelyesekből készülő főzelékek ízéhez. Rántást készíthetünk szárazon pirított lisztből is.

A habarással készített főzelékeknél vízben, tejben, tejfölben simára kevert lisztet, kevés forró főzőlével hőkiegyenlítve öntünk a főtt zöldséghez, majd jól összeforraljuk, hogy a liszt nyers íze eltűnjön. A hőkiegyenlítésre azért van szükség, hogy a tejföl ne ugorjon össze. Diétázók zsírszegény kefírt vagy joghurtot használjanak. A lisztérzékenyek kukorica- vagy rizslisztet, esetleg burgonyakeményítőt válasszanak.

Sűríthetünk még lisztszórással vagy liszt nélkül, tejszínnel. Ez utóbbi eljárást a tavaszi zsenge zöldségekhez ajánlom. Nem utolsó sorban, a zöldség egy részének leturmixolásával is tökéletes állagú főzeléket kapunk.

Más fűszer, más íz, például a zöldbabot kaporral vagy tárkonnyal ízesítve, hangsúlyozom a vagyot, egészen más ételt kapunk, mint a klasszikus zöldbabfőzelék, pedig az elkészítési mód szinte azonos.
Nyugodtan keverhetjük is a zöldségféléket. Kísérletezzünk bátran.

A jó főzelék önmagában is megállja a helyét, tehát ne egyszerű köretként tekintsünk rá.
Adhatunk hozzá azonban feltétet is. Böjt idején tükörtojást vagy bundáskenyeret. Ragadozóknak sült oldalast vagy vagdalthúst. Gyors vacsorához sült virslit.

Könnyű nyári ebédre tálalhatjuk hidegen is. Egy savanykás tök vagy zöldbabfőzelék igazán üdítő.
Akárhogy tálalják, kívánok jó főzést és étvágyat!
 

• http://www.hajokonyha.hu/kelkaposzta_fozelek
• http://www.hajokonyha.hu/majorannas_burgonyafozelek