Szakácskések II.

A következő cikkben a Zwilling cég Five Star szériájának néhány modelljét szeretném bemutatni, néhány konyhatechnológiai fogással egybekötve.
Előtte azonban essen néhány szó a nagy múltú Zwilling J. A. Henckels cégről, a honlapjukon található információk alapján. A Zwilling márka 1731. június 13-án született az Ikrek jegyében. Ezen a napon jegyeztette be Peter Henckels solingeni késkészítő saját védjegyeként az “Ikrek” szimbólumot a Solingeni Késesek Céhében. Ez a jel, amely azóta világszerte ismertté vált, az egyik legrégebbi védjegy. A cég mostani elnevezését – ZWILLING J.A. HENCKELS – Peter Henckels egyik leszármazottjától, Johann Abraham Henckelstől kapta.

A Five Star sorozatról általánosságban elmondható, hogy a tervezők nagy figyelmet szenteltek a markolat ergonómiájának fejlesztésére. Anyaga szintetikus, méghozzá szegecselés nélküli rögzítéssel, ami megfelelővé teszi a HACCP rendszer előírásainak. A markolat tapintása kellemes és kényelmes. Úgy vizesen, mint zsírosan biztonságos fogást ad. A kés integrál jellegű, azaz egy anyagból kovácsolt a markolat elülső felével, amely igényesen kerekített. Ez a bakni a penge tövénél folytatódik, és lenyúlik az élig – ez fenésnél nagyon hasznos, mert a fenőacél ezen támaszkodik, amikor elindítjuk az acélon, illetve az ujjunkat is védi. A penge anyaga valamiféle „titkos”, házi ötvözet, amely rozsdamentes és jó éltartással rendelkezik. Ez a sorozat is a „Twin Sigmaforge” kovácsolási eljárással készül, amely a Henckels egyik gyártási módja.

A Five Star sorozatban összesen 7 fajta kés található: egy zöldséges kés, egy hámozó, egy kis mindenes, egy hússzeletelő, egy séfkés, egy fogazott kenyérvágó és egy santoku. Ezekből hármat szeretnék bemutatni, a legáltalánosabb alapanyagokkal és technikai fogásokkal.
Az első szereplő a zöldséges kés, melynek pengehossza 10 centiméter és tisztítási munkálatokban, dekoráció készítésében vesz részt. Jelenléte fontos a konyhában: nem a darabolás nagymestere, de a darabolandó anyagok kifogástalan előkészítéséhez nélkülözhetetlen.

A képen fellehető zöldségfélék előkészítése történik ezzel az eszközzel. Könnyedén megtisztítható a vöröshagyma, fokhagyma, sárgarépa, gyökér. A rövid penge és a hegy kiképzése miatt alkalmas dekorációk alakítására.

A vöröshagyma tisztítása úgy történjen, hogy a gyökerét nem vágjuk le: a darabolás során ez segít majd minket abban, hogy egyben tartsa a fél hagyma testét.

A hegyes és vékony penge lehetővé teszi a különböző dekorációk szúrással történő kialakítását.

A következő szereplő a 16 centiméteres szeletelőkés, amely a séfkéshez képest rövidebb és keskenyebb pengéjű is. Ez, a keskenyebb penge teszi lehetővé a finomabb szeletelő műveleteket, mint például nyitott szelet készítésénél a csirkemell vagy sertéskaraj megnyitását.

A penge rövidségéből adódik, hogy könnyebben lehet vele „manőverezni” és gyorsabban lehet egy nyersanyagot több oldalról megközelíteni. Példának a bélszín (vesepecsenye) hártyázását tudnám felhozni. A hártyát a pácolás előtt el kell távolítani a bélszín törzséről és a bélszínfej alsó részéről. A művelet egyszerű, mert a késünket be kell szúrni a hártya alá – úgy, hogy az éle a bélszín farka felé nézzen –, és végig kell húzni úgy, hogy az élét a hártyára (fölfelé) szorítjuk. Ezt a műveletet többször megismételjük, amíg körbe nem érünk a hengeres hús törzsén.
A paradicsomgyertya készítése egy mozdulattal történik. A paradicsom hegyesebb részét a vágólapra állítom, és a pengét a hegyéhez igazítom, de úgy, hogy a kés párhuzamos maradjon a vágólappal. A héjra szorítva egyetlen vágással lenyeshető. Ha paradicsomgyertyát készítek, akkor nem kell végigvágni, és egy aprócska talppal könnyedén felállítható. Amennyiben viszont ételbe szeretném a paradicsomot tenni, akkor is tökéletes ez a módszer, azzal a különbséggel, hogy végigvágom, és ezzel meg is fosztom a nemkívánatos héjtól, amely gusztust rombolóan felcsavarodik az ételben és nem is fő szét.

A következő kés a Zwilling „műhelyből” a 20 centiméteres séfkés. Az ergonómia tökéletes. Megfelelő a penge vastagsága, és az ehhez társuló súly is. A 20 centiméter is lehet favorit. Ez persze a használó egyéntől függ – én személy szerint egy kezes „jószágot” véltem felfedezni benne.

Elsőként a fokhagyma finomra darabolásának egy változatát illusztrálom a képeken. Az első művelet, amikor a kés lapjával megroppantom a fokhagymát, ezzel meggyengül a fokhagyma réteges szerkezete. Hosszanti irányban a kés hasának ívével nagyon vékony szeletekre vágjuk, majd 90 fokkal elfordítva megint csak apró lépésekben haladva miniatűr kockákra daraboljuk. Ha a finomság még nem megfelelő, a kés hasának segítségével, gyors mozdulatokkal finomíthatjuk tovább. Ez a művelet kis rutinnal már gyorsan elvégezhető. A fokhagymazúzót inkább a háziasszonyok kedvelik, én szívesebben használok kést.

A gyökér, a sárgarépa, a paprika darabolása sem okoz különösebb megerőltetést, a képek önmagukért beszélnek.

A fiatal marhacomb kockázása a következőképpen történik: megfigyeljük, hogy a combban lévő izomrostok milyen irányban futnak, és ezeket keresztben vagy rézsútosan elvágjuk. A meglévő szeletet hosszában, majd keresztben is daraboljuk. Ügyeljünk a kockák hasonló méreteire, különben félő, hogy a hús nem azonos időben fog megfőni.

Összefoglalva: a Zwilling Five Star sorozat nagyon jó választás a főzni kedvelőknek. Magánvéleményként még azt tenném hozzá, hogy aki specifikusabb munkát nem végez, annak ez a három típus tökéletesen elegendő, és lefedi a konyhában elvégezhető műveletek nagyon nagy százalékát.

Gondár Milán
 Forrás: www.kesportal.hu