Gasztrotörténet

Az anta coenam - előétel (zöldségek, tengeri finomságok, kagylók…stb.) után jött az incoena - második fogás (vadhúsok, sültek…stb.), majd a gyümölcsöket tartalmazó mensa pomorum . Bár az is igaz, hogy a görögök és a rómaiak a borivást inkább az étkezések utánra időzítették, azért az evés utáni társalgáskor, édeskés boraikhoz szőlőt, gyümölcsöt, aszalt gyümölcsöt, fügét rágcsáltak.

A középkorban némileg lazultak a borivási szokások, sok tekintetben a mennyiség lépett előtérbe, természetesen csak a módosabb lakomákon. A kenyér hiányában a zsíros, nehéz ételek mellé jól csúszott a savakban gazdag bor, ami valóban hozzájárult az étkek jobb emésztéséhez. Nem múlhatott el olyan kiadós étkezés, ahol nem folyt bőven a borocska, s a 17. századra a magyar nemesek borissza hajlamai messze földön hírhedté váltak.

Az igazi változásra a polgári átalakulás időszakában került sor, amikor a kialakuló polgári létforma részévé vált a borkultúra, divattá vált az éttermek látogatása. Az étlapok mellé már borajánló is dukált, s büszkék lehetünk rá, mert ez a folyamat kis késéssel ugyan, de Magyarországon is kialakult a 19. század második felére. A híres csárdákba betérő biztos lehetett benne, hogy a környék legjobb borait szolgálják fel a legjobb ételekhez, s ügyeltek a tájjelleg reprezentálására. Fogalommá váltak a Buda és Pest környéki, valamint a balatoni fogadók, vendéglők, pinceéttermek, mint ahogy fogalommá váltak sok más mellett a Csopaki, Budai, Dörgicsei, Aradi borok is. Elterjedt a palackos bor, tömegessé és olcsóvá vált az üveggyártás, így a minőségi borfogyasztás is új lendületet kapott, s az ezt élvező réteg is kiszélesedhetett. Budapest európai hírű éttermeiben, kávéházaiban, finom borokat kortyolhatott a betérő vendég, s a választék igazán sokszínű volt, kiterjedt az ország szinte összes borvidékének nedűire. A sültek, a gulyások, a pörköltfélék, lecsós ételek, füstölt húsok, vagdaltak, túrós csuszák, halászlevek és természetesen a finom sütemények és rétesek is mindig megtalálták a nekik megfelelő bortársat. A vasútállomások resti éttermeiben, amelyek a kor gyorséttermei voltak, két vonatindulás között látták el megfelelő étellel és borral az utasokat. A vasút, mely Európa, Anglián kívüli részének kivételével, legsűrűbb hálózatával rendelkezett, segített a borok , borkultúra elterjesztésében. A restiknek köszönhetjük a bécsi szelettel, vagdalttal készített szendvicseket is, hisz fontos volt a gyors étkezés. Nyári melegekben pedig itt is hódított a fröccs, amelyből rendes magyar kocsmában akár 8-10 féle is rendelkezésre állhatott.

Ez a folyamat, mely európai módon zajlott nálunk is, 1945 után megszűnt, illetve visszaszorult. A polgári, feudális szokásnak tartott borkultúra visszaszorult, s helyét valami más vette át, amiről a későbbiekben részletesen olvashatunk majd. 1990 után megint beindult valami. Újra vannak igényes borlapok, a választék is alakul, de nagyon sok idő kell hozzá, hogy a bor-gasztronómia újra régi fényében tündököljön.

A magyar étkezési szokások teljesen átalakultak, a hagyományos magyar ízek sok esetben visszaszorultak, s a világkonyhák alapvető elterjedése megváltoztatta a kereteket. A - pizza, a kínai, a girosz- már része a mindennapoknak, ezzel új kihívások elé állították a borászatokat is. A rendkívül jó adottságokkal bíró magyar borászat képes felvenni az új szálakat. A sokszínűség, melyet az egymástól szépen elkülöníthető, egyedei karaktereket adó borvidékek biztosítanak, jól párosíthatóak a rendkívül változatos ételválasztékkal.

forrás: bor-neked.hu