Piskóták

A felvert tészták

A felvert tésztákat hideg és meleg úton állíthatjuk elő. Illetve megkülönböztetünk könnyű és nehéz felvert tésztákat. A piskóta készítésénél is érdemes figyelni a jó minőségű lisztre, melyet felhasználás előtt szitáljunk át, a tojás frissességére, nagyságára és arra, hogy a receptben megadott arányokat lényegesen ne változtassuk meg. Fontos a hozzávalók pontos kimérése.

A könnyű felvert tészták

A könnyű felvert tészták tojást, cukrot és lisztet tartalmaznak. A cukor harmadát a tojássárgájával fehéredésig keverjük, majd kíméletesen beleforgatjuk, a cukor többi részével, kemény habbá vert tojásfehérjét és a lisztet beleszitálva, lazán a masszába keverjük. Csipet sót, citromhéjat adhatunk hozzá. Tortakarikában 35-45 percig, sütőlapon 15-20 percig sütjük, 180 fokra előmelegített, gőzmentes sütőben.
A meleg úton készült tésztáknál a tojásokat nem választjuk szét, hanem vízgőz felett habosra keverjük, majd a tűzről levéve kihűlésig verjük. A lisztet ezután szitáljuk hozzá és keverjük bele az olvasztott vajat. Ezt a tésztafajtát 200 fokra előmelegített sütőben sütjük. Előnye, hogy nehezebben szárad ki, tovább eltartható.
Ha babapiskótát vagy piskótatallérokat készítünk, sütés előtt, hintsük meg finoman porcukorral. Ez javítja a formaállóságot és az eltarthatóságot.

A nehéz felvert tészták

Ezeknél a tésztafajtáknál a liszt egy részét darált dióval, mandulával, kakaóporral helyettesítjük és zsiradékot, általában vajat adunk a tésztához. Az őrleményt a liszttel összeszitálva, a vajat olvasztva, de langyosan a keverés legvégén adjuk a masszához.
Egy tojást számítsunk 50 g-nak, ehhez 20-20 g cukrot és lisztet adjunk, a zsiradék mennyisége 5-20 g lehet. A sok zsiradék nehézzé, levegőtlenné tesz a tésztát, bár kevésbé szárad, majd ki, de élvezeti értéke csökken.

A habverés

A jó tojáshab előállításához nélkülözhetetlen a tisztaság, a tojásfehérjébe nem kerülhet tojássárgája, liszt, vaj. Kezdésnek közepes fordulaton kezdjük verni, majd a félkemény habhoz adjuk a cukrot és így verjük kemény habbá. Arra is figyeljünk, hogy ne verjük túl a habot, ha kezd leszakadozni a habverőről mindenképpen fejezzük be a verést.

A kevert tészták sütése

A kevert tészták bekeverés után nem eltarthatók, a sütést lehetőleg azonnal el kell kezdeni. A sütőt gondosan melegítsük elő, a sütés első felében semmiképpen ne nyitogassuk a sütő ajtaját. Ha a gőzmentességet másképp nem tudjuk biztosítani, tegyünk a sütő ajtajába egy gyufaszálat. Ha tortaformában sütjük a tésztát az alját béleljük ki sütőpapírral vagy kenjük ki vajjal és hintsük be liszttel vagy morzsával, csak a kétharmadáig töltsük a formát, a szélét habkártyával húzzuk fel a karimáig. A jól átsült tészta tapintata rugalmas, de a sütés befejezése előtt végezzünk tűpróbát. Ha a beszúrt fogpiszkálóra, tűre nem tapad ragacsos massza a tészta átsült.
Sütés után a tészta tetejét hintsük meg liszttel és ruhára borítva hagyjuk tíz percig, majd visszafordítva hagyjuk teljesen kihűlni. A piskótatekercsnek sütött tésztát a sütés után a papírral együtt néhányszor tekerjük ki-be, majd tekercsben hagyjuk kihűlni.

Néhány tanács a tészta összeállításához

A szárazanyagokat a liszttel együtt adjuk a tésztához, a sütőport is és lehetőleg, csak a keverés végén érintkezzen folyadékkal. A hozzávaló kikeverése esetén a vaj legyen lágy, szobahőmérsékletű. A keverési időket tartsuk be, ha vajas-cukros keveréssel kezdünk a tojásokat egyesével dolgozzuk a masszához. Ha csokoládé, gyümölcs vagy nagyobb magdarabokat adagolunk a masszához, a hozzáadás előtt forgassuk kevés lisztbe ezeket, hogy ne szálljanak le a tészta aljára.

Piskótás receptek