Marha

Meg kell jegyezni, hogy a bélszín, hátszín és a rostélyos kivételével a többi húsrész csak számottevő érlelést követően alkalmas pecsenyék készítésére. (Bár a vesepecsenye, hátszín és a rostélyos is porhanyósabbá válik az érlelés során.) Az érlelt hús iránti fogyasztói igény kihalt az elmúlt évtizedekben. A marhahús esetében fokozottan igaz, hogy a vágást követő érlelés lényegesen javítja tulajdonságait.  Uniós zabálya szerint a márkázott marhahúst legalább hét napig kell érlelni. Bízunk benne, hogy e húsféle esetében újra megjelenik az ilyen kínálat és fogyasztói igény, mert itt nem előny forrása az, ha a hús "friss".

Marhahúsok konyhai felosztása:

Pecsenyehúsok:
Melyek, pecsenyék, hirtelensültek készítésére alkalmasak
•    vesepecsenye (bélszín)
•    fehérpecsenye
•    gömbölyű
•    felsál
•    hosszúfelsál
•    hátszín
•    rostélyos
Szelethúsok:
Melyek nyersen vagy főzve adagolásra, szeletelésre alkalmasak.
•    fartő részei
•    vastag lapocka
•    stefánia
Leveshúsokat:
Húsleves készítéséhez kiválóak, bár rosszabbul szeletelhetők.
•    puhaszegy
•    puhahátszín
•    csontos oldalas
•    szegy részei
•    lengőborda
•    farok

Gulyás- és pörkölthúsokat:

Általában inakkal átszőttek, így igen zamatosak bizonyos ételekben. Minthogy a vágásfelületek nem simák, így kockára vágva főzhetők.
•    Tarja
•    nyak
•    lábszárhús
•    oldallapocka
•    felsáldekli
•    medencehús

A marhahúsok felhasználási lehetőségei:

Levesnek:
•    fej
•    lapocka
•    fartő
•    szegy hátulja
•    szegy eleje
•    lapocka
•    lábszár
•    farok

apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak):
•    fej
•    tarja
•    szegy hátulja
•    szegy eleje
•    lapocka
•    lábszár
•    farok
•    vesepecsenye    (a bélszín széléből, azaz a pacsniból a legjobb a pörkölt, a tokány és a ragu is)

vagdalthúsokhoz:
•    fej
•    tarja
•    lábszár
•    farok

füstölve:
•    fej
•    szegy hátulja
•    szegy eleje

főzve, mártással kínálva:
•    tarja
•    fartő
•    felsál
•    gömbölyű felsál
•    szegy hátulja
•    szegy eleje
•    farok

saláta:
•    fej (ökörszájsaláta)

kocsonyának:
•    fej

egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva
•    magas hátszín
•    lapos hátszín
•    vesepecsenye

töltve:
•    magas hátszín
•    fehér és fekete pecsenye
•    felsál
•    gömbölyű felsál

párolva: (öreg állat esetében)
•    vesepecsenye
•    gömbölyű felsál

tatárbifsztek:
•    vesepecsenye