Méghogy a sör egészséges?

Többféle betegség kúrálására használták, lábadozókat állítottak talpra segítségével. Hippokratész, majd Szent Hildegard és Paracelsus a sört gyógyszerként alkalmazták. Az elmúlt esztendőkben viszont több olyan publikáció látott napvilágot, amely felmérések, klinikai esettanulmányok alapján megbélyegzi a sört, és elsősorban szív-és érrendszeri megbetegedések okozójának kiáltja ki.

Mi az igazság? Igyunk-e sört vagy sem?

Külföldi -elsősorban nyugat-európai -felmérések szerint összefüggés van a fogyasztott szeszesital típusa, annak mennyisége és az életvitel között. A sörkedvelők gyakran túlsúlyosak és dohányoznak. Valószínűleg sok zsíros ételt, kevés zöldséget fogyasztanak, keveset mozognak és a borivóknál alacsonyabb életszínvonalon élnek. A felmérések során ezen kockázati tényezőket bizonyára nem vették figyelembe, ezért kiáltották ki a sört bűnbaknak.
Sokan tartják azt a sörről, hogy hizlal. A következő táblázat néhány ital energiatartalmát, fehérje-, zsír- és szénhidráttartamát tünteti fel 1 dl italra vonatkoztatva.
1. táblázat
 
Forrás: Bíró: Tápanyagtáblázat. 1999.

A táblázat adataiból kitűnik, hogy a sör sem energia-, sem zsírtartalmát illetően nincs az élvonalban, tehát az igazi sörfogyasztóként ábrázolt, nagy hasú, kövér emberek súlyfeleslegét nem a sör energiatartalma okozza. Vitathatatlan azonban, hogy a sörben található szén-dioxid és alkohol a gyomornedvek elválasztását fokozza, ezzel éhségérzetet teremt, ám mértékletes sörfogyasztás mellett az elhízás esélye elhanyagolható.
Sokak számára ismert, hogy a sör nyugtató, stresszoldó hatású, hogy könnyen emészthető szénhidrátjai, fehérjéi révén méltán megérdemli a "folyékony kenyér" elnevezést, segít átvészelni a tavaszi vitaminhiányos időszakot, a hajat fényessé varázsolja, a bőrt regenerálja, csodát tesz a szobanövényekkel - és így tovább.
Vannak azonban kevéssé közismert, igen kedvező élettani hatásai, amelyeket az alkohol, a sör antioxidánsai és gyökfogói, a vitaminjai és ásványi anyagai idéznek elő.

Alkohol

A szeszesitalok közül a sör tartalmazza a legkevesebb alkoholt. A túlzott alkoholfogyasztás számos betegséget okoz, károsítja a májat, az idegrendszert, rövidíti az élettartamot. Ugyanakkor a teljes absztinencia ugyanúgy megnöveli egyes betegségek kockázatát, mint a túlzott alkoholfogyasztás. A naponta kis mennyiségben fogyasztott alkohol - ami férfiak esetében 30-40 g, nőknél 15-20 g - átlag 50 %-al csökkenti a szív-és érrendszeri megbetegedés és ebből következő halálozások számát. (A következtetést ökológiai, statisztikai, klinikai esetkontroll tanulmányok és követéses vizsgálatok alapján szűrték le. ) Az alkohol védő hatása az összes szeszesital esetén fennáll, és azon alapszik, hogy az elsődleges rizikófaktornak tekintett LDL-koleszterinszintet csökkenti.
A sör azonban még egyéb olyan, maláta, komló és élesztő eredetű anyagokat is tartalmaz, amelyek az alkoholhoz hasonló élettani hatást gyakorolnak. Állatkísérletekkel bizonyították, hogy az alkoholmentes sör is csökkenti a vér koleszterinszintjét.
Antioxidánsok és gyökfogók
A táplálkozástudósok korábban a zsírok és a koleszterintartalmú ételek élvezetének mérséklését javasolták. Újabban azt ajánlják, hogy inkább olyan élelmiszereket fogyasszunk, amelyek antioxidánsokban gazdagok, és a szabad gyökök inaktiválása következtében az infarktus és a rákos megbetegedések kockázatát csökkentik.
A sörök jelentős mennyiségű antioxidánst tartalmaznak. Ide sorolhatók a fenolsavak, a malátaaszalás és a komlóforralás során keletkező melanoidinek, egyes maláta és élesztő eredetű vitaminok, valamint a komló bioaktív polifenoljai.
Az újabb kutatások középpontjában a polifenolok és egyéb komlóalkotók állnak. Ezek élettani hatásai a következők:
Antikarcinogén hatás: a fenolsavak gátolják a rákkeltő vegyületek DNS-károsító hatását. A humulon és a quercetin a rákos sejtek szaporodását, míg a xantohumol és az izoxantohumol a sejtkárosító enzimek szintézisét akadályozzák.
Antimikrobális hatás: a komlópolifenolok, a humulon és a lupulon gátolják a sörben a kórokozó baktériumok szaporodását, így megóvnak bennünket egyes Streptococcusos fertőzésektől, gombabetegségektől (Candida, Fusarium), Clostridium botulinum fertőzéstől és a Heliobacter pylori (a gyomorfekélyért felelőssé tehető baktérium) fertőzés kellemetlen következményeitől.
Antioxidáns hatás: a komlóból származó xantohumol az LDL koleszterint védi az oxidációtól, a humulonok és lupulonok szabad gyököket kötnek le. Jelentős antioxidáns a maláta eredetű ferulasav, amelynek hatékonysága klinikai vizsgálatok tanulsága szerint az emberi szervezetben 100 %-os, szemben a paradicsomból származó ferulasav 11-25 %-os hasznosulásával.
Az eddigiek alapján a sör csodaszernek tűnik. Természetesen további vizsgálatok szükségesek annak feltárására, hogy milyen alapanyagokból, mely technológiai lépésekkel biztosítható a legkedvezőbb kihozatal ezen vegyületekből.

Vitaminok

A sör vitaminkészletének egyik forrása a maláta. Az árpa vitamintartalma a malátagyártás során növekszik, mert a fejlődő növényi embrió vitaminokat szintetizál. Ezen vegyületek jó része hőstabil, így a kész sörben is fellelhető. A sörélesztő anyagcseréje során szintén keletkeznek vitaminok.
 
A táblázatban a sörben található vitaminok mennyisége és a napi szükséglet látható. A riboflavin koncentrációja megközelítheti a napi szükségletet. Hiányában a fehérjék, szénhidrátok, zsírok anyagcsere-folyamatai károsodnak, bőr-és nyálkahártya-gyulladások keletkeznek és  gyengeség jelentkezik. A nikotinsavamid hiánya hasonló tünetekkel jár. A B6 vitamin és a pantoténsav jelentősége kisebb, mert az embernél hiánybetegség nem lép fel. A folsav számos anyagcsere-folyamatban vesz részt enzimként, és csökkenti egyes betegségek (méhnyak-, gyomor-, vastagbélrák) kockázatát.

Ásványi anyagok

Az ásványi anyagok mennyisége látható a következő táblázatban:
3. táblázat. A sör ásványi anyag tartalma

Egy liter sör 1100-2800 mg ásványi anyagot tartalmaz. Jelentős mennyiségben található benne kálium, alacsony viszont a nátrium koncentrációja. A két elem koncentráció-viszonya alapján a sör nátriumszegény élelmiszernek számít, így fogyasztásával valamelyest ellensúlyozható a túlzott konyhasóbevitel. A kálium/nátrium aránya alapján a sör magas vérnyomásban, ödémás¬és vesebetegségben szenvedők részére javasolt sószegény diétákba is beilleszthető, természetesen az alkoholtartalom figyelembevételével.
Viszonylag nagy mennyiségben fordul elő a szelén, amelynek koncentrációja az árpa termőhelyétől függ, így a sörökben jelentős ingadozást mutat. Jelen tudásunk szerint a szelén védi a sejteket, szöveteket az oxidatív károsodástól, és valószínűleg gátolja a rosszindulatú daganatos betegségek kialakulását.
A sörben lévő mikroelemek jelentősége is nagy: a vas és a réz a vérképzésben vesz részt, a cink a szervezet számára nélkülözhetetlen enzimek építőköve.
Természetesen nem szabad a sörökben lévő oldott anyagok táplálkozás-élettani jelentőségét túlbecsülni, a szervezet működéséhez szükséges anyagokat más élelmiszerek fogyasztásával kell biztosítani. A sör azonban -könnyen feldolgozható hatóanyagai miatt -értékes kiegészítő tápanyagforrás. Az alacsony energiatartalmú (light) és alkoholmentes sörök még kedvezőbbek ebből a szempontból, és lényeges szerepük lehet az alkoholizmus visszaszorításában.
 

Szerző neve, beosztása, címe:
Hegyené Vecseri Beáta egyetemi adjunktus Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Kar Sör- és Szeszipari Tanszék 1118 Budapest, Ménesi út 45.
eredetileg megjelent:Élelmezési ipar, LVI. Évf. 11. :340-341,
http://www.sorszovetseg.hu