Erdészcsülök

A csülköt megtisztítjuk, megmossuk, leszárítjuk és kicsontozzuk. A bőrös húst kiterítjük és a húsrészt, úgy vágjuk ki, hogy csak egy ujjnyi maradjon, de a bőr épségére vigyázzunk. A húst ledaráljuk. A finomra őrölt fűszereket összekeverjük és bedörzsöljük a felét a bőrös hússzeletbe, majd a bőrös rész kivételével megsózzuk. Evőkanálnyi olajon megdinszteljük a hagymát, a végén belekeverjük a zúzott fokhagymát és összekeverjük a darált csülökkel, az apróra vágott gombával és a megmaradt fűszerekkel. A szétterített bőrős húsra kenjük a masszát, majd feltekerjük és konyhai zsineggel körbekötjük. Kuktába, párolórácsra tesszük és a maradék olajat és a bort aláöntve, a sípolástól számított 20 percig pároljuk. Ha megpuhult, előmelegített, forró sütőben, a szaftjával locsolgatva, pirosra sütjük. Szeletelés előtt 10 percig hagyjuk állni.
Párolt zöldségekkel és fóliában sült burgonyával tálaljuk.