Hajókonyha
Receptek Tudod-e? Blog
Keresés mehet!
A cikk nyomtatása!

A füstölés

  • Címkék:
  • konyhatechnikai eljárás
  • füstölés
2015. november 19. | csütörtök

A füstölés célja régebben elsősorban a tartósítás volt, manapság a szín és az íz kialakítása is fontos szempont. Többféle eszközzel és hőmérsékleten füstölhetünk.

Füstölésnél általában a keményfákat részesítik előnyben. Legtöményebb a tűlevelűek füstje, de nagy gyantatartalmuk miatt sokan alkalmatlannak találják a füstölésre. Bár igen népszerű a Feketeerdei sonka, melyet fenyővel füstölnek. A lombos fákat tekintve legtöményebb füstje a gyertyánfáknak van. A füstölésre használt fafajták, csökkenő füstsűrűségi sorrendben, a következők: tölgyfa, cserfa, bükkfa, akácfa. Használhatunk azonban gyümölcsfaforgácsot és egzótákat.  A forgácsuk nagyobb barkácsáruházakban beszerezhetők. Forró füstölésnél a füst aromásítható fűszernövényekkel. Töményebb füstöt kapunk, ha a fát enyhén benedvesítjük.

A füst lényegében a fa tökéletlen égése során jön létre. Ezt legegyszerűbben a fa hevítésével érhetjük el, ezt a módszert használjuk a kisebb forró füstölőkben. Nagyobb légtérnél az izzó fát folytjuk le nedves fűrészporral, forgáccsal. A füstben számos vegyületet mutattak ki. A teljesség igénye nélkül: fenol, formaldehid, acetaldehid, aceton, furfurol, monokarbonilok, oxi- és dikarbonilok, redukáló anyagok, savak, észterek.

A füstölés eszközei

Füstölés a tűzhelyen

A legegyszerűbb egy olcsóbb wokot használni, melynek alját dupla réteg grillalufóliával kibéleljük. Egy jó maréknyi cukrot, rizst és fekete teát elkeverünk, majd a wokba öntjük. Nagy lángon hevítjük, amíg füstölni kezd. A készítendő húst, rácson, ez lehet a wok eredeti párolórácsa vagy egy méretre vágott szusirolódarab, a füst fölé helyezzük. Szorosan lefedjük, majd a lángot takarékra vesszük. 8-10 perc után a lángot eloltjuk és még 8-10 percig hagyjuk az edényt lezárva. Az így készült húsoknak füstölés előtt vagy után hőkezelésre van szüksége. Füstölés előtt pácolhatjuk is.

http://hajokonyha.hu/fustolt_sult_kacsamell

http://hajokonyha.hu/wokban_fustolt_lazac

Asztali melegfüstölő készülék

Jellemzője, a viszonylag kis méret és hogy valójában nem ajánlott asztalon használni, inkább éghetetlen, hőtűrő aljazatra helyezzük.  Elsősorban halfüstölésre alkalmas, de kísérletező kedvűek csirkeszárny és kacsamell elkészítésére is használhatják.

Általában téglalap alakú, fedővel lezárható saját állványa van, melyben többnyire borszeszégő van elhelyezve. Használatkor a kissé megnedvesített forgácsot vagy fűrészport az edény aljába hintjük és a hozzávaló fémlapocskával lefedjük. A füstölendő árut szellősen a rácson elhelyezzük, majd a helyére tesszük.  Lefedjük az edényt és a meggyújtott égők fölé helyezzük. Kb. 20 perc alatt elkészül. Vigyázzunk, a füstölő forró. Ne hagyjuk magára a készüléket a borszeszégők kialvásáig.

http://hajokonyha.hu/fustolt_pisztrang

http://hajokonyha.hu/fustolt_lazac

RUNNKARLEN elektromos kerti füstölő

Éjjeliszekrény méretű, kertben, de lakótelepi teraszon is használható eszköz. Fűtőszál segítségével állítja elő a füstöt. Forró füstölésre alkalmas. Használata egyszerű.

http://www.forrofust.hu/

Épített füstölőkamra

A kerti pottyantótól  kisház méretűig épített füstölőkamra. Általában nagyobb igényeket szolgál ki. Épülhet deszkákból, de komolyabb igénybevételnél falazatból is. Vastag vályogfallal készítve nyáron is lehetővé teszi a hidegfüstölést.

Kéménybe épített füstölő

Kemencék kiegészítője szokott lenni. A kemence kéményét kiszélesítik, ajtóval látják el. Ebbe a térbe akasztják a füstölnivalót. A füst előállítása a kemence tűzterében történik.

Füstölőláda vagy szekrény

Hideg füsttel működő faláda vagy fémszekrény melybe a füstöt egy hosszú, legalább 4-5 méter hosszú, kéménycsövön keresztül vezetik be. A füst egy kályhában képződik, és a füstcsőben lehűl, a kéménycső hosszával lehet a füst hőmérsékletét szabályozni. A legújabb módszer szerint, a füstöt füstgenerátorral állítják elő. Ez a Venturi elven működő készülék egyszerű, használata könnyen elsajátítható.

Füstölési módok

Az alkalmazott füst hőfokának függvényében megkülönböztetünk hideg, meleg és forró füstöt. Hideg füsttel, melynek hőfoka általában 30 fok alatt van, a pácolt hústermékeket, kolbászokat, sonkákat és egyéb szalonnaféléket füstölik.  A melegfüstölés 65 - 70 C fokig terjedő hőfokon megy végbe. Leginkább főtt töltelékes készítményeknél és egyes szalonnaféléknél alkalmazzák. Forrón füstölik elsősorban azokat a termékeket, amelyek a füst hatására viszonylag rövid idő alatt jellegzetes füstölt színűek és ízűek lesznek, a folyamat alatt ezek átpirosodása is végbemegy. A forró füstölés hőfoka 74 - 110 C között van. A lángolás tulajdonképpen hosszú ideig tartó forró füstölés és szárítás kombinációja, amikor is főzés nélkül megtörténik a termék hőkezelése ( 69 - 70 oC maghőmérséklet elérése ). 110-150 fokos füstben, indirekt hővel történő ételkészítés a barbecue, ez azonban egy másik cikk témája.

Gixer