Alapanyagok

Mortadella Bologna Igp

A mortadellát eredeti hazája Emilia Romagna, azon belül is Bologna városa. Valószínűleg a XIV. században születhetett, a szerzeteseknek vagy az akkori hentes céhnek köszönhetően. Egyesek szerint a név a latin farcimen murtatum szóból ered, ami egy mirtusszal ízesített kolbászfélének volt a neve. Más források szerint szintén egy római kori kifejezésből ered, de a mortarium szóból, ami annak az eszköznek volt az elnevezése, amivel akkoriban a sertéshúst préselték.
Gyártásához többféle, általában másodosztályú húsrészeket válogatnak össze, és ezen kívül kerül még bele kockára vágott, felmelegített, lemosott és lecsepegtetett tokaszalonna. (A tokaszalonna az egyik legkeményebb és ezért legértékesebb zsíros rész a sertésen.) Mindezeket az alapanyagokat nagyon apróra darálják, és sóval, darabolt és egész borssal ízesítik. Fajtájától függően fűszerezhetik még pisztáciával, minimális cukorral, illetve adhatnak még hozzá vizet és sertésgyomrot. Tölthetik mű- vagy igazi bélbe, és mérete igen változatos: az 500 grammostól egészen az 50-60 kg-osig készülhet. A mortadellát végül száraz levegőjű sütőben hosszú hőkezelésnek vetik alá. Itt alakul ki a jellegzetes aroma és a megfelelő puhaság is, ami a mortadellát jellemzi. Formája hengeres, általában szabályosan kerek, de lehet ovális is.