Hajókonyha
Receptek Tudod-e? Blog
Keresés mehet!
A cikk nyomtatása!

Sous Vide

  • Címkék:
  • konyhatechnikai eljárás
2015. december 29. | kedd

Sous Vide (ejtsd: szu vid, magyarul vákuum alatt) Régi, új konyhatechnikai eljárásról van szó, mely a népi hagyományokat új tudományos felvetésekkel ötvözi. Az alacsony hőfokon főzés, a magas hőfokon pirítás nem új felfedezés, de a technológia jelentősen módosult.

Két eszköz szükséges hozzá, a vákuumozógép és a fix hőmérsékletet előállító vízfürdő. A készítendő húst, zöldséget, egyebeket levákuumozzuk, majd, a táblázatból kicsent adatok szerint pirítjuk, sütjük.

Kürti Miklós, egy ismert magyar fizikus, fektette le a molekuláris gasztronómia alapjait. Az tökéletes, 3 perces, lágy tojást, szerinte 65 fokon 1 órát kell főzni. Ezen a hőfokon a tojásfehérje már kicsapódik, de a sárgája lágy marad. Ezen elv alapján a vákuumzacskóba helyezett húsokat, zöldségeket is alacsony hőfokon puhítjuk. Ha hirtelen visszahűtjük az ételt hűtőben 3 hétig, mélyhűtőben 18 hónapig tárolhatjuk minőségromlás nélkül. Tálalás előtt csak a felszínét kell hirtelen megpirítani és már adhatjuk is az asztalra. A szuvidálógép nem feltétlenül az ipari konyhák játékszere. Gondoljunk bele! Az alacsony hőfok miatt, alig van sütési veszteség, így kevesebb alapanyag szükséges. A főzésre fordított idő lecsökken, nem kell figyelni a készüléket és egy fél órával több az ételek legtöbbjénél nem számít. Egyszerre több étel készülhet, a vákuumtasak miatt az ízek nem keverednek, jól tárolható, akár egy hétre is főzhetünk előre. Ez persze némi tervezést igényel.
Végül, de nem utolsó sorban az ételek íze más lesz, tápanyagaikat, jellemző tulajdonságaikat jobban megőrzik. A húsfélék szaftosra, omlósra készülnek, eddig nem használt olcsóbb húsfélékből is pompás pecsenye készülhet.
 
 
Ajánlott főzési idő és hőmérséklet
 
 
 
 
 
Alapanyag
Vastagság
Hőfok
Min. idő
Max. idő
 
mm
óra
óra
Hátszín, bélszín, bárányszelet
25
56,5
1
4
 
50
56,5
2
4
Marha rostélyos, oldalas, comb, vadak
25
56,5
9
24
 
50
56,5
10
48
Borda
50
80
24
72
Marhaszegy
25
56,5
9
30
Sertésszűz
38
56,5
1,5
8
Malacoldalas, comb
 
74
4
12
Sertés tarja, comb, karaj
25
56,5
2
8
 
50
56,5
4
10
Oldalas, tarja
70
71-80
12
30
Csirkemell csontos
 
63,5
2,5
6
Csirkemell filé
25
63,5
1
4
Csirke comb
 
71
4
8
Pulyka-, kacsacomb
 
80
2,5
10
Kacsamell
25
56,5
2,5
8
Sovány hal
12,5
75
0,5
0,5
Zsíros hal
25
75
0,75
0,75
Rák, kagyló
 
60
0,75
0,75
Gyökérzöldségek
50
84
1
4
Spárga
50
84
0,75
1,5
Brokkoli
50
84
0,75
1,5
Hagyma
50
84
0,75
1,5
Borsó
50
84
0,75
1,5
Zöldbab
50
84
0,75
1,5
Alma, körte
50
84
0,75
2
Barack, szilva, eper
50
84
0,5
1
Lágytojás
 
63,5
0,75
1,5
Keménytojás
 
71
0,75
1,5
 

Gixer

Kapcsolódó anyagok:

A vákuumozás alapjai