A húsokról általában

A túlontúl sötét húsok színének frissítésére szokás forrázást alkalmazni. Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így a csontlé majd kevésbé lesz zavaros.)
A feldolgozás a parírozással kezdődik, zsírtalanítjuk, lehártyázzuk a húst,eltávolítjuk az inakat és a lelógó húsdarabkákat (ezeket érdemes mélyhűteni később felhasználható pl. vagdaltba, pörköltbe). A további feldolgozást az étel jellege határozza meg. A szeletelést mindig a hús vastagabb végén kezdjük, így több nagy szeletet kapunk, és mindig a rostokra merőlegesen vágunk. Ha ferdén vágunk, szebb szeleteket kapunk.
Ha nagyobb szeletekre van szükségünk, akár 2-3 szeletnyire, a húst ne vágjuk át teljesen, 3 szeletesnél alulról inditsuk a második vágást, így kiteritve, a szelet klopfolás után, egy nagy szeletnek tűnik majd, pl. húsrolád készítésénél vehetjük hasznát. A klopfolást érdemes fólia alatt végezni, nem fröcsköl és a hús is kevésbé szakad.
Az egyben készülő húsokat ajánlott, konyhai zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat és szebben szeletelhetők.