Homár amerikai módon

Homár amerikai módon
A friss homár farokrészét, 3 centis darabokra szeleteljük, majd a törzsét hosszában kettévágjuk, az ikráját és a törzséből kivett velőt a fele vajjal összeturmixoljuk és félretesszük. A zöldségeket apróra vágjuk, az olajon és a maradék vajon megpirítjuk, a rákszeleteket az megpirult zöldségre tesszük, erős tűzön tovább pirítjuk, majd ráöntve a konyakot, flambírozzuk és ha a láng kialszik a fehérbort ráöntjük. Hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, fél deci húskivonatot, másfél deci barna mártást, az összevagdalt, lehéjazott paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a fűszercsomót (petrezselyemszár, zellerlevél, kakukkfű, babérlevél, cérnával összekötve) és letakarva pároljuk 20 percig. A rákdarabokat kivesszük, lefedve melegen tartjuk. A mártásba belekeverjük a vajjal elkevert belső részt, felforraljuk, majd leturmixoljuk és átszűrjük. A finomra aprított tárkonyt, zöldpetrezselymet belekeverve, a rákdarabokra öntjük és forrón tálaljuk.
Párolt rizs az ajánlott körete.


Barnamártás
Az apróra vágott borjú- és marhacsontot, a kis kockára vágott vegyes zöldséget, hagymát, fokhagymát, zellert, gombaszárat, babérlevelet, egész borsot, kizsírozott tepsiben, forró sütőben barnára sütjük, néha megforgatjuk. Ha megpirult, kb. fél óra, fazékba tesszük, 2 l csontlével felengedjük, megsózzuk és feltesszük főni. Közben zsírban a cukrot aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és barna rántást készítünk. Belekeverjük a lébe, hozzáadjuk a paradicsompürét, a jó minőségű vörös bort, a kakukkfüvet és egyenletes tűzön jól kiforraljuk, legalább 4-5 órát főzzük, egészen kis lángon. Időnként megkeverjük és lezsírozzuk, ha besűrűsödne csontlével engedjük fel. Ha nem lenne elég sűrű, akkor mindaddig főzzük, míg a kívánt sűrűséget eléri. Végül átszűrjük. A barna mártásnak szép simának, sötétbarna színűnek kell lennie, se túl híg, se túl sűrű ne legyen. A darabos anyagokat ne passzírozzuk bele, csak csöpögtessük le.
Érdemes nagyobb mennyiségben készíteni, jól tűri a mélyhűtést és egy napon sem lehet említeni, a zacskós változattal.