A leszárított struccombot meghintjük a durvára darált szinesbors és finomra vagdalt rozmaring ágak keverékével és jól rányomkodjuk. Lezárható nylonzacskóba tesszük, majd ráöntjük az olívaolajból és vörösborból készült levet. A zacskóból a lehető legtöbb levegőt kiszorítva lezárjuk és néhányszor megforgatva egy napig pácoljuk. Lecsepegtetjük és kevés forró libazsíron körös-körül barnára sütjük. Kicsi de magas edénybe tesszük, ráöntjük a páclevet, mellédobjuk a gerezdekre szedett, de tisztítatlan fokhagymát és leöntjük annyi libazsírral, amennyi bőven ellepi. 90 fokos sütőbe tesszük és 4 órát pároljuk.
Melegen, vörös borban párolt gyümölcsökkel és burgonyafánkkal tálaljuk, hidegen, hagymacsatnival és pirítóssal adjuk asztalra.