Sertésszűz tárkonyos mártással

Béarni mártás
A darabokra vágott újhagymát, az ecetet, a bort és két ág tárkonyt gyorsforralóba teszünk, majd a felére beforraljuk. Leszűrjük és hűlni hagyjuk. A vajat edénybe tesszük és vízfürdőbe tesszük. Kevergetve felolvasztjuk, a képződő habot finom szitával leszedjük, majd a vajat kissé ülepedni hagyjuk és a tiszta részt leöntjük. Finomra vágjuk a félretett tárkony leveleit. A tojássárgájákat és boros fűszerkivonatot edénybe téve belehelyezzük az előbbi vízfürdőbe helyezzük, majd habverővel kétszeres térfogatú habbá verjük, végül belekeverjük, a még meleg, vajat, a cayenni borsot és a tárkonylevélkéket. Ízlés szerint sóval ízesítjük. Lehetőség szerint, közvetlenül tálalás előtt készítsük.

Borsos szűzpecsenye
A gondosan lehártyázott sertésszűzet kevés olajjal bekenjük, majd kevés só és a durvára tört színes borskeverékbe forgatjuk. Két evőkanál felhevített olajon 3-4 perc alatt körös-körül barnára sütjük, majd 180 fokra előmelegített sütőben, még 80 percig sütjük. Ne tovább, mert kiszárad! Fóliával letakarva, szeletelés előtt 10 percig pihentessük.
Felszeletelve, a mártással leöntve tálaljuk. Köretnek, párolt zöldséget adhatunk.